Ganache

Ganache

Ganache es una crema de chocolate francés, plástico, que tiene una textura suave pero densa. Es casi universal: se utiliza como relleno para dulces y croissants, capas de pasteles, pasteles de revestimiento y pasteles, nivelando su superficie bajo mastique. La composición del ganache es simple: chocolate y crema. También se considera una receta clásica con crema y mantequilla. Los ingredientes restantes (azúcar en polvo, sabores, ron, brandy) se agregan según se desee, no son obligatorios. Preparar esta crema inusual es fácil.

Características de cocción

Hay muchas recetas para el ganache, porque en la cocina francesa se cree que incluso unas pocas gotas de jarabe agregadas a la crema cambian su sabor de una manera fundamental, lo que le permite obtener un nuevo plato. Pero hay principios generales.

  • La consistencia óptima de ganache depende de su finalidad. Por lo general, para cubrir los pasteles, prepare una crema más líquida que se esparza fácilmente, envolviendo suavemente la confección. Para la capa de capas de pastel, a menudo use opciones de crema con aceite o componentes alcohólicos que le permitan empapar un poco la torta. Si los pasteles están hechos de masa, que no absorbe bien la crema, es mejor usar no ganache para la impregnación, con algo más líquido (jarabe, licor, madeira). Para rellenar los croissants use ganache espeso, generalmente con la adición de mantequilla. Candy también necesita un producto de alta densidad.
  • La calidad del producto terminado depende de la calidad de los ingredientes originales. En el chocolate, destinado a la preparación de la crema, el contenido de cacao debe ser de al menos un 40%, manteca de cacao - al menos un 20%. El chocolate de alta calidad ya se está derritiendo en las manos, y cuando se rompe el azulejo, se escucha un crujido característico. Al mismo tiempo, el buen chocolate no se desmorona.
  • La proporción de chocolate y crema depende del contenido de cacao del ingrediente principal. Si el ganache está hecho de chocolate amargo, la crema consume aproximadamente el mismo ingrediente o un poco menos. El chocolate con leche requerirá 2 veces más que la crema y el blanco: 3 veces. Un poco de crema se sustituye a menudo con mantequilla.
  • Un error frecuente de los cocineros principiantes es el uso de una temperatura inadecuada para cocinar el ganache. El aceite debe calentarse al menos a temperatura ambiente, ablandarse, de modo que se saque del refrigerador de antemano. La crema se calienta en una estufa o baño de agua, pero no les permite hervir. Cuando se derrite el chocolate en crema, tampoco se permite hervir. Esto debe hacerse con un poco de calor o retirando el recipiente con crema de la estufa.
  • La receta clásica de ganache permite prescindir de la ayuda de los aparatos de cocina, pero muchas azafatas prefieren batir la crema con una batidora.
  • Mezcla el chocolate con crema y mantequilla hasta que el producto adquiera un brillo. Después de enfriar, la crema se volverá opaca, pero se considera normal.
  • Ganache se utiliza para glasear productos de confitería que utilizan líquidos; de lo contrario, se endurecerá y su uso para recubrir pasteles se volverá difícil. Para emparedar la torta o rellenar el caramelo, se recomienda que el ganache se enfríe durante 1 a 2 horas y luego se bate con una batidora.
  • El ganache adecuadamente preparado debe tener una textura uniforme. Si está estratificado, el proceso tecnológico en algunas de las etapas se rompió. Más a menudo esto sucede cuando se utilizan ingredientes de diferentes temperaturas. Para corregir la situación no es difícil: necesita calentar el ganache a una temperatura de 40-45 grados y mezclar bien usando un mezclador.

Si no has usado todo el ganache, puedes cubrirlo y ponerlo en el refrigerador. Permanecerá utilizable durante 2 meses. Antes de su uso, será suficiente para calentarlo en un baño de agua y batir. Esto solo concierne a la versión clásica de ganache, que contiene nada más que chocolate, crema y mantequilla. En otros casos, es mejor no arriesgarse e intentar consumir el producto dentro de los 3 días.

La receta clásica para ganache sin aceite

Composición:

  • chocolate amargo - 0, 4 kg;
  • crema con contenido de grasa no inferior al 30% - 0, 2 l.

Método de preparación:

  • Picar chocolate. Para hacer esto, debe estar roto, desmoronarse con un cuchillo o rejilla. Cuanto más picado esté el chocolate, más rápido se disolverá en la crema caliente y se distribuirá de manera uniforme.
  • Calentar la crema a fuego lento o en un baño de agua sin hervirla.
  • Verter el chocolate. Revuelva hasta que se disuelva completamente.
  • Retire la olla con ganache del calor (o baño de agua). Deje que se enfríe a la temperatura deseada y úselo como se indica.

Ganache preparado según esta receta es universal. Puede usarse en caliente para cubrir el pastel o enfriar, batir y emparedar los pasteles, rellenar caramelos o bollos.

Receta de ganache clásica con mantequilla

Composición:

  • chocolate negro con un contenido de cacao de al menos 60% - 100 g;
  • crema grasa - 100 ml;
  • mantequilla - 40 g.

Método de preparación:

  • Retire el aceite del refrigerador con anticipación para que se ablande.
  • Aplastar o picar chocolate.
  • Crema de calor. Tan pronto como empiecen a hervir, retirar del fuego.
  • Rellena el chocolate con crema caliente, déjalo reposar durante 5 minutos.
  • Batir la mezcla de chocolate cremoso con un batidor.
  • Continuando batiendo, agregar la mantequilla.

El ganache preparado de acuerdo con esta receta se solidifica muy rápidamente, especialmente si se coloca al frío. Si desea cubrirlos con un pastel, no lo dude, puede espesarse incluso a temperatura ambiente. Más a menudo, este ganache se usa como crema para una capa de pastel, rellenando chocolates.

Ganache de chocolate con ron

Composición:

  • chocolate amargo - 0, 25 kg;
  • crema - 0, 25 l;
  • ron - 20 ml.

Método de preparación:

  • Chuleta de chocolate con un cuchillo.
  • Hierva la crema, pero retírala del fuego, sin permitir que hierva.
  • Combina la crema con el chocolate picado.
  • Después de unos minutos, bate todo.
  • Vierta el ron, mezcle bien o vuelva a batir. El ron en esta receta se puede reemplazar con brandy u otro ingrediente similar.

Si enfrías y bates el ganache hecho con esta receta, una batidora o una batidora, se aireará. Cuando está caliente, es líquido, no se congela inmediatamente. Esta variante de la crema es ideal para recubrir el pastel o decorarlo.

Ganache de chocolate blanco

Composición:

  • chocolate blanco - 0, 6 kg;
  • crema grasa - 0, 2 l;
  • colorante alimentario, sabor a bayas (opcional), según las indicaciones del fabricante.

Método de preparación:

  • Moler chocolate.
  • Calentar la crema en un baño de agua.
  • Poner el chocolate en la crema caliente. Revuelva sin quitar del baño de agua hasta que las piezas de chocolate se disuelvan por completo.
  • Retire el contenedor de ganache del baño de agua. Si desea darle un color y sabor brillante, agregue los componentes apropiados. Revuelva bien.

El ganache preparado de acuerdo con esta receta puede usarse para recubrir productos de confitería o decorarlos.

Receta de Ganache de cacao

Composición:

  • cacao en polvo - 30 g;
  • azúcar glas - 30 g;
  • coñac - 40 ml;
  • crema grasa - 80 ml;
  • mantequilla - 50 g.

Método de preparación:

  • Saque la mantequilla del refrigerador. Espera hasta que se vuelva suave.
  • Calentar la crema.
  • Mezclar el cacao con el azúcar en polvo.
  • En cucharas, agregue una mezcla seca a la crema, mezclando todo a fondo cada vez.
  • Verter el brandy, batir.

Esta variante de ganache es muy diferente de la tradicional, pero la crema es "en funcionamiento", muy adecuada para recubrir pasteles y nivelar su superficie con masilla.

Receta de ganache con leche condensada

Composición:

  • chocolate amargo - 0, 25 kg;
  • mantequilla - 0, 2 kg;
  • leche condensada - 100 ml;
  • cacao en polvo - 30 g.

Método de preparación:

  • Bate la mantequilla ablandada con un mezclador.
  • Añadir la leche condensada y el chocolate a la mantequilla. Batirlo todo junto.
  • Rompe el chocolate y derrítelo en un baño de agua.
  • Transferir el chocolate derretido a la mantequilla. Batir todos juntos hasta que la masa tenga una consistencia uniforme.

Ganache preparado de acuerdo con esta receta se utiliza generalmente para decorar pasteles y tartas.

Ganache sin crema (con leche en polvo)

Composición:

  • chocolate oscuro - 0, 3 kg;
  • mantequilla - 0, 2 kg;
  • leche entera - 125 ml;
  • leche en polvo - 100 g;
  • azúcar glas - 50 g.

Método de preparación:

  • Picar el chocolate rallado, derretirlo en un baño de agua, dejarlo temporalmente.
  • Mezclar la leche en polvo con azúcar en polvo.
  • Calentar la leche líquida en un baño de agua a 50 grados, disolver el azúcar y la leche en polvo en ella.
  • La mantequilla, cuando se ablanda, batir con una batidora.
  • Siguiendo batiendo, agregue la mezcla de leche en la mantequilla.
  • Cuando la masa esté suave, agregue el chocolate derretido. Batidor

Es necesario cubrir la pasta con tal ganache tan pronto como esté lista, se endurece rápidamente. El ganache frío hecho con leche en polvo es bueno para rellenar caramelos.

Si quieres mimar a tus seres queridos con pasteles caseros y pasteles caseros, solo necesitas aprender a hacer ganache. Esta crema de chocolate casi universal puede ayudar en una variedad de situaciones.

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