La carne de res es la carne producida por el sacrificio de vacas, toros y otros bovinos. En un sentido más estrecho, la carne de res se llama músculo estriado esquelético y tejido conjuntivo y adiposo adyacente de animales que han alcanzado la edad de ocho meses. La carne tierna del ganado más joven se llama ternera.
La carne que llega a la venta se divide en categorías y variedades. La base para asignar carne a la categoría I o II es el grado de gordura de la canal (es decir, el nivel de deposición de grasa y el desarrollo del tejido muscular). La división en variedades se realiza teniendo en cuenta la parte del cuerpo del animal del que se cortó la carne. Entonces, la carne de res del 1er grado se llama esternón, grupa, grupa, espalda, lomo y grupa. La carne del 2do grado reconoce el flanco, el hombro y la parte escapular. Para la carne de buey de 3er grado se incluyen vástago, nudillos y cuello (corte).
La carne de vacas, toros y terneros se consume en carne estofada, frita, ahumada y hervida. Sobre su base, se cocinan carnes picadas, sopas y gelatinas. La carne de res más antigua se utiliza para hacer salchichas, salchichas y salchichas.
Valor nutricional de la carne y las vitaminas en su composición
El valor nutricional de la carne varía según la categoría y la variedad. Los datos promedio sobre el contenido de nutrientes clave en los gobios de carne, vacas y terneros se presentan en la tabla 1.
Tabla 1
Vitaminas en la composición de la carne de res (por porción de 100 g):
- 8,874 μg de folatos (B9);
- 0, 554 mg de ácido pantoténico (B5);
- 0, 288 mg de tocoferol equivalente (E);
- 0, 176 mg de riboflavina (B2);
- 2, 766 mcg de cobalamina (B12);
- 8, 791 mg de niacina equivalente (PP);
- 0, 384 mg de piridoxina (B6);
- 3, 248 µg de biotina (H);
- 0, 069 mg de tiamina (B1).
Valor energético de la carne de vacuno
El contenido calórico de una carne de res depende de su categoría, de a qué parte de la carcasa se cortó la carne y de la forma en que se cocinó.
Tabla 2
Contenido en calorías de los platos de carne de res (por porción de 100 g):
- carne asada - 379, 012 kcal;
- carne hervida - 206, 484 kcal;
- estofado de carne - 229, 114 kcal;
- ternera al horno - 126, 767 kcal;
- salchichas y embutidos de carne - 227, 587 kcal;
- gelatina de res: 97, 844 kcal;
- azu - 102, 441 kcal;
- tocino ahumado - 599, 614 kcal;
- stroganoff de carne de res: 192, 457 kcal;
- entrecote - 219, 614 kcal;
- empanadas - 244, 351 kcal;
- Chuletas de ternera - 143, 112 kcal;
- - 217, 894 kcal;
- - 3, 989 kcal.
Filete
Caldo
Elementos útiles en carne de vacuno
Macroelementos en carne (por 100 g):
- 58, 799 mg de cloro;
- 324, 414 mg de potasio;
- 21, 156 mg de magnesio;
- 8, 766 mg de calcio;
- 229, 881 mg de azufre;
- 64, 331 mg de sodio;
- 187, 647 mg de fósforo.
Elementos traza en la composición de la carne de res (100 g):
- 7, 112 μg de yodo;
- 62, 254 μg de flúor;
- 181, 118 μg de cobre;
- 8, 527 μg de níquel;
- 2, 658 mg de hierro;
- 6, 981 mcg de cobalto;
- 8, 193 μg de cromo;
- 11.613 μg de molibdeno;
- 76, 131 μg de estaño;
- 3, 237 mg de zinc;
- 0, 033 mg de manganeso.
Propiedades útiles de la carne de res
- La carne de res es un producto nutritivo, nutritivo y bajo en calorías que se puede incluir de manera segura en el menú de una persona que adelgaza.
- Las vitaminas del grupo B, que son ricas en carne de ganado, contribuyen a la activación de los procesos metabólicos en el cuerpo.
- La carne contiene una cantidad significativa de proteína animal fácilmente digerible. Los atletas y aquellos que experimentan un mayor esfuerzo físico pueden usarlo como una fuente adicional de proteínas.
- Las vitaminas, macro y microelementos útiles contenidos en la carne de ganado, tienen un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del sistema nervioso. La inclusión regular en el menú de platos basado en esto reduce el riesgo de desarrollar trastornos del sueño (insomnio, dificultad para conciliar el sueño, etc.), la depresión y la neurosis, ayuda a reducir los efectos negativos del estrés en el cuerpo.
- La carne contiene compuestos que aceleran la excreción del exceso de colesterol. Con un consumo moderado de alimentos en su base, se reduce el riesgo de aterosclerosis.
- Las sustancias presentes en la carne de res refuerzan las paredes de los vasos sanguíneos, previniendo el desarrollo de trastornos cardíacos.
- La carne contiene compuestos que pueden normalizar el nivel de acidez del jugo gástrico y afectar positivamente el funcionamiento del sistema digestivo.
- Los elementos útiles y las vitaminas contenidas en la carne de ganado fortalecen el sistema inmunológico y ayudan al cuerpo a resistir las enfermedades infecciosas. Los nutricionistas recomiendan incluirlo en la dieta de quienes se recuperan de enfermedades a largo plazo, intervenciones quirúrgicas, lesiones.
- La vitamina E y otros compuestos contenidos en la carne de res, retardan los procesos que conducen al envejecimiento del cuerpo.
- La carne de vacas y toros es una fuente de hierro y otras sustancias que tienen un efecto beneficioso sobre el trabajo del sistema hematopoyético. Los nutricionistas recomiendan que las personas con anemia, dos o tres veces por semana, incluyan en su dieta las comidas de Cuaresma basadas en ella.
- La carne de res es rica en sustancias que tienen un efecto positivo en la piel, los dientes, el cabello y las uñas.
Contraindicaciones y propiedades nocivas de la carne de res
- Según los nutricionistas, el consumo diario de carne de res no debe exceder de:
- 157 g - para mujeres de 19-30 años,
- 142 g - para mujeres de 31-50 años,
- 185 g - para hombres de 19-30 años,
- 171 g - para hombres 31-50 años.
Al mismo tiempo, los expertos no recomiendan comer más de 550 g de esta carne durante la semana. Superar estas normas puede acarrear consecuencias negativas para el cuerpo. En particular, el abuso de la carne de res puede ser uno de los factores que contribuyen al desarrollo de la aterosclerosis, la gota, la urolitiasis, la osteocondrosis y la intoxicación.
- Los alimentos combinados que alimentan a los gobios y las vacas en las granjas ganaderas modernas contienen una gran cantidad de hormonas, pesticidas y otros compuestos dañinos. Los venenos se acumulan en la carne y entran en el cuerpo humano junto con los platos preparados sobre su base.
- Una dieta alta en proteínas que incluya el consumo frecuente de carne de res puede afectar negativamente el funcionamiento del tracto digestivo y contribuir a un aumento del estrés renal.
- Según los nutricionistas, el consumo frecuente de carne de res y platos basados en esto aumenta el riesgo de formación de tumores cancerosos en los tejidos de colon y otras patologías oncológicas.
¿Cómo elegir y almacenar carne?
Antes de ir a la tienda o al mercado de la carne, debe decidir qué platos se supone que son. Chefs experimentados recomiendan elegir la carne de ganado de esta manera:
- para cocinar sopas y caldos de res es recomendable utilizar una grupa o nudillo con un hueso, omóplato, hombro, la parte frontal del esternón o grupa;
- el mejor asado se obtiene de solomillo, solomillo, grupa y grupa;
- al cocinar chuletas, chuletas, carne picada, albóndigas y rellenos de carne, use el nudillo, el hombro, la grupa inferior, el flanco y la carne del palillo;
- para extinguirlo es recomendable comprar pechuga y grupa;
- las jaleas más deliciosas se obtienen del vástago, vástago y cola.
Al elegir la carne de vacuno, se debe prestar atención a los siguientes puntos:
- la carne fresca de un toro joven o una vaca tiene un color rojo brillante sin inclusiones ni manchas (los tonos más oscuros indican que la carne proviene de la carcasa de un animal viejo);
- la capa de grasa debe tener una estructura densa (a veces desmoronada) y color blanco;
- la superficie de la carne fresca debe ser firme y seca;
- la carne de alta calidad no debe oler;
- en el paquete con carne de res congelada no debe haber nieve y una gran cantidad de cristales de hielo (se forman cuando se violan o se vuelven a congelar las reglas de almacenamiento de carne).
La carne fresca se puede almacenar en el refrigerador hasta por 3 días. En el congelador, la carne conserva sus cualidades de utilidad y sabor durante mucho más tiempo, hasta 10 meses.
