Es difícil imaginar hamburguesas caseras sin una corteza rojiza y humeante. Pero su aparición en ausencia de aceite en la sartén sería imposible. Pero la calidad y los beneficios del plato terminado dependen directamente del tipo de aceite elegido para freír.
El uso generalizado de grasas (y aceites, en particular) se debe a estas propiedades físicas:
- baja conductividad térmica y, por lo tanto, la capacidad de reducir de manera óptima la temperatura de la parte superior de la sartén, evitando que los productos se quemen;
- capacidad para asegurar una fritura uniforme al igualar el campo de temperatura creado en la sartén;
- la formación de sabor, jugosidad y sensibilidad del plato terminado, mayor contenido calórico de los productos debido a la absorción de grasa por la capa superficial, es en la presencia de grasa que el aroma de las especias se revela más brillante.
La calidad del aceite está determinada por:
- calidad de las materias primas;
- método de prensado y limpieza (según el grado de limpieza depende del punto de humo);
- para el período durante el cual el aceite ha sido almacenado;
- condiciones de almacenamiento (disponibilidad de acceso libre de aire y sustancias que pueden afectar las propiedades químicas del aceite).
Las grasas se dividen condicionalmente en grasas saturadas (sólidas) e insaturadas (consistencia líquida). La mayoría están saturadas con grasas de origen animal (aunque la manteca contiene una serie de ácidos grasos insaturados, en particular, araquidónicos, que no contienen ningún producto). Con un consumo excesivo, contribuyen al aumento de los niveles en sangre de colesterol "dañino". Las grasas saturadas son necesarias para que nuestro cuerpo asimile varias vitaminas, la síntesis de hormonas y la construcción de membranas celulares, y son vitales en climas fríos. Las grasas insaturadas no forman compuestos sólidos ni en el aire ni en la sangre humana.
La fritura se produce a una temperatura de 140 ºC a 200 ºC. El riesgo de exceder la temperatura de fumar es mucho mayor cuando se cocina en una estufa a gas: una sartén de hierro fundido, bajo ciertas condiciones, calienta hasta 600 ºC. Por lo tanto, los requisitos que deben cumplirse para la mantequilla para asar son:
- resistencia al calor (alto punto de humo);
- baja humedad (excluyendo salpicaduras) y viscosidad;
- No hay olor y sabor pronunciado.
El aceite elegido para freír las chuletas debe combinarse de manera óptima con ellas en consistencia, sabor y olor. En este sentido, los aceites refinados universales son los líderes indiscutibles, sin importar cuáles sean los argumentos en contra de ellos. El refinamiento aumenta la temperatura del humo, el límite de temperatura en el que comienza el humo, visible a simple vista, marcando los cambios peligrosos en la composición de cualquier grasa.
La grasa de cerdo alta (por encima de 190 ºC) y los aceites refinados tienen la temperatura del humo:
- girasol;
- colza;
- soja;
- maíz.
De los aceites sin refinar, la alta temperatura de fumar es:
- oliva;
- sésamo;
- semilla de mostaza;
- cacahuete;
- aceite de avellana.
Para reducir el riesgo de pérdida de calidad del aceite, es necesario cumplir con ciertas reglas de seguridad alimentaria:
- Almacene el aceite de manera adecuada (en un lugar oscuro y fresco), evitando que se rancie;
- acortar el tiempo para asar albóndigas;
- No reutilizar ningún aceite;
- minimizar el consumo de alimentos fritos.
El valor nutricional del aceite se reduce en cualquier método de fritura: las vitaminas solubles en grasa, los ácidos grasos esenciales y una serie de sustancias biológicamente activas se destruyen, pero solo el calentamiento prolongado reduce notablemente la cantidad de ácidos grasos esenciales.
Las chuletas como producto proteico absorben algo de grasa, ya que esto evita una gran cantidad de humedad liberada durante la desnaturalización de las proteínas. La grasa que se ha absorbido en el producto no cambia mucho, pero el resto de la sartén se somete a una intensa oxidación. La opción ideal es freír el siguiente lote de empanadas en una porción fresca de mantequilla y un guiso corto en una cacerola debajo de la tapa.
