Las personas han estado haciendo crema agria casera desde que domesticaron vacas, cabras y ovejas y comenzaron a obtener leche de ellas.
Desde entonces, la producción de productos lácteos fermentados no ha cambiado significativamente, excepto por la mejora del proceso tecnológico.
Cómo hacer crema agria en casa: los principios tecnológicos básicos
Probablemente, cada sabor de la crema agria tiene sus fans.
Alguien prefiere un producto bajo en grasa, con un sabor agrio, de un supermercado, en un hermoso empaque original, y a alguien le gusta la crema agria casera, en un estilo campestre, como la de una abuela, cuando era niña.
En muchas granjas privadas, todavía hacen la crema agria a la antigua, fermentando leche y recolectando la parte grasa que ha salido a la superficie.
En las granjas donde la producción de leche es más sustancial, estable y la crema agria se vende constantemente en el mercado, existen separadores domésticos que facilitan el proceso de fabricación de la crema para la crema agria casera. Pero incluso este método, aunque parcialmente mecanizado, aún está lejos del proceso tecnológico en una gran planta de procesamiento de leche.
Aquí se debe tener en cuenta que la calidad de la crema agria para el agricultor a menudo excede los productos de los grandes fabricantes, ya que las condiciones para su producción son más cercanas a las naturales.
Es improbable que sea posible reproducir toda la cadena tecnológica de producción de crema agria en el hogar, incluso sin tener en cuenta el empaque, pero comprender la esencia de la tecnología y todas sus etapas ayudará a lograr el resultado más aproximado, especialmente si desea tener un producto casero fresco con propiedades cercanas a la crema hecha en fábrica.
Por supuesto, el papel más importante en la fabricación de crema agria lo desempeña feedstock - milk. Como la leche de vaca sigue siendo la materia prima más tradicional y popular para la crema agria, y la tecnología de la crema agria de la leche de otros animales domésticos es difícil incluso para las condiciones de producción, consideremos la primera opción. La calidad de la crema agria puede depender de muchos factores, y su contenido de grasa es directamente proporcional al contenido de grasa del producto original. Se deduce que de la leche descremada o baja en grasa es imposible obtener crema agria, incluso con un bajo porcentaje de grasa. El contenido mínimo de grasa de la crema agria es del 10% y el máximo del 58%. En la crema agria casera, el contenido de grasa puede alcanzar el 75%.
Por supuesto, los alimentos grasos, desde el punto de vista de la nutrición, son perjudiciales y es difícil estar en desacuerdo. Pero si no te olvidas del sentido de la proporción, el daño de un producto natural no es nada en comparación con el beneficio de un análogo de la dieta creado artificialmente.
No es un secreto que a menudo, al comprar crema agria, tienes que enfrentarte a momentos incomprensibles:
- fecha de fabricación y venta: crema agria, ya que un producto lácteo natural no se puede almacenar por más de 5 días. ¿Cómo se puede conservar un producto de leche fermentada natural durante más de un mes?
- la composición del producto: en la crema agria natural, excepto la crema y la levadura, no puede contener ningún otro componente. En este punto, a veces el fabricante, en general, muestra las maravillas del ingenio;
- y, si ya es estrictamente para considerar el problema, entonces el almacenamiento de este producto en plástico o cartón también es inaceptable;
- si está escrito en el paquete que el contenido de grasa es del 10% y la consistencia es gruesa, esa compra también debe abandonarse, o para finalmente asegurarse de que el producto de crema agria no solo no sea útil, sino que también sea perjudicial para la salud, lleve el paquete a casa y realice un experimento: agregue 1-2 gotas de yodo a una cucharada de crema agria. Si el producto se vuelve azul, entonces, además de la crema fermentada, contiene otra cosa que el fabricante "modestamente" mantuvo en silencio;
- muy a menudo en las redes comerciales hay "crema agria" con granos no disolventes. Esto solo significa que ya no hay ningún beneficio de dicha crema agria, excepto por su presencia en la mesa. A menudo, ni siquiera hay rastro de crema en estos productos, y los productos naturales se reemplazan por los artificiales. ¿Cómo puede un componente artificial interactuar orgánicamente con las enzimas naturales involucradas en la digestión?
Nuestros ancestros no tenían instrumentos de medición para determinar el contenido de grasa de la crema agria, para clasificarla en una variedad de productos dietéticos, por lo tanto, las ideas sobre las propiedades y los beneficios de los productos fueron el resultado de observaciones y experiencia personal de siglos de antigüedad.
¿Nadie tiene que darse cuenta de que la leche o la crema de grasa provoca una sensación de pesadez en el cuerpo, mientras que la crema agria se digiere con facilidad? El hecho es que, como resultado del agrietamiento natural de la crema fresca, las proteínas de la leche natural y las grasas pasan a otro estado bioquímico, más adecuado para la digestión.
Por supuesto, no se deben rechazar de manera demasiado categórica las propuestas de los grandes productores de lácteos, ya que entre ellos hay bastantes vendedores de servicios de procesamiento de leche. Al menos, para aprender cómo hacer crema agria en casa, puede poner su experiencia en servicio.
En resumen, los pasos de producción que cumplen con los requisitos de GOST consisten en pasos sucesivos que pueden reproducirse parcialmente en la fabricación de crema agria casera. Intentemos enumerar estas etapas, al mismo tiempo que busquemos formas de reproducirlas en casa.
1. Colección de leche. Esta etapa es la misma en cualquier empresa: la compra de leche a la población, junto con las pruebas de laboratorio que la acompañan, para determinar el contenido de grasa de la leche e identificar (excluir) la posible presencia de bacterias dañinas.
2. Separación de leche cruda. La crema se separa de la leche natural recogida. Pero primero, primero se mantienen a una temperatura bastante baja (4ºC) y luego se calientan (hasta 40ºC) para aumentar la plasticidad de las grasas lácteas y mejorar su separación de las proteínas de la leche durante la separación.
3. Normalización. Esta etapa de producción sin equipo especial, más bien complejo y para propósitos domésticos inadecuados, en el hogar no es factible. El propósito de esta etapa en el entorno de producción es la redistribución del porcentaje de grasa en la materia prima para la producción de crema agria de diferente contenido de grasa. 4. Pasteurización, durante la cual la crema separada calentada reduce la viscosidad de la grasa. Esto es posible a una temperatura de 62ºC. Además, los regímenes de temperatura en la fabricación de crema agria se establecen en una cierta relación con la activación y supresión de la actividad de las bacterias del ácido láctico, que están contenidas en la leche cruda y están involucradas en la crema agria.
5. Homogeneización. La esencia del proceso consiste en triturar moléculas de grasa más grandes que se separan naturalmente de las proteínas. La división de la grasa se logra calentando y apretando las materias primas. Es decir, la crema tibia se pasa a través de un tubo estrecho a alta presión. Esta operación ayuda a cambiar la crema y obtener una masa más homogénea que, después de la maduración, no se divide en suero y coágulo. En esta etapa, la temperatura de calentamiento aumenta a 90ºC, el ambiente patógeno se destruye.
6. Sourdough. Al agregar un cierto grupo de bacterias lácticas, que se usan específicamente para la producción de crema agria (levadura termofílica), se inicia el proceso de digestión. La temperatura favorable para el crecimiento y desarrollo de la levadura termofílica es aproximadamente igual a la temperatura normal de una persona y durante 10 horas se mantiene para que las bacterias del ácido láctico puedan propagarse en la masa de las materias primas pasteurizadas.
7. Extracto o maduración. La crema agria ya preparada se envía a cámaras más frías, con una temperatura no superior a 8ºC, donde madura durante al menos 14 horas, antes del inicio del empaque y la venta posterior. En algunos casos, la crema agria se envasa en el proceso de maduración y, al mismo tiempo, se enfría parcialmente para que la crema agria madure.
¿Cómo hacer crema agria en casa, conociendo todos los puntos tecnológicos principales?
Primero necesitas comprar leche entera. Es recomendable hacer esto en un mercado donde el médico sanitario y el laboratorio epidemiológico verifican los productos antes de ser aprobados para la venta. Un paso alternativo es comprar leche de un granjero familiar. Preste atención a la pureza del embalaje y la limpieza del vendedor. La grasa de la leche se puede determinar visualmente. 3-4 horas después de la producción de leche, las grasas lácteas más ligeras se separan de la proteína y flotan hacia la superficie de la botella. Tienen un color crema, y el borde entre las proteínas y las grasas está claramente marcado. En la leche, con un alto contenido de grasa, 3 l del volumen total representan hasta 1/3 de la grasa. Esto significa que la leche contiene al menos un 30% de grasa, y de ella puede obtener una crema de alta calidad y una crema agria. Es suficiente bajar la botella, por ejemplo, un tubo de plástico del sistema médico para inyección, y transferir la parte de proteína inferior de la leche a otra lata, que se encuentra en un nivel inferior en este momento. En este caso, la leche contendrá una cantidad suficiente de grasa y se puede utilizar para cualquier propósito. Si hay un separador para el hogar, puede separar una mayor cantidad de grasa de leche para hacer crema agria casera, pero la leche restante (reverso) se desnatará. Sin embargo, lo contrario también es adecuado para el procesamiento culinario y para comer, ya que contiene la valiosa composición de vitaminas y minerales.
En ausencia de un separador, antes de hacer crema agria en casa, la leche natural es mejor calentar en cualquier caso. Si planea fermentar la crema agria de forma natural, el calentamiento no debe exceder los 42ºC. Durante la pasteurización, las bacterias naturales, sin duda, morirán, y tendrá que agregarlas artificialmente a la crema pasteurizada, agregando levadura. Aquí todo es simple: cualquier producto de leche fermentada natural puede actuar como un iniciador. La relación se determina simplemente: 1% del iniciador a la masa de crema. Si el producto lácteo fermentado actúa como un iniciador, entonces su masa puede aumentarse al 10%.
En cuanto a la homogeneización y la normalización: la situación es más complicada con estas etapas de hacer crema agria casera. Tales condiciones en la vida son difíciles de asegurar. ¿Es sólo para obtener leche casera homogeneizada? Pero luego tiene que garantizar la seguridad de la crema agria, la adición de almidón de maíz modificado y, al menos, la aspirina.
Si esta opción es necesaria, inténtalo, pero por ahora ofrecemos formas más naturales y menos radicales de hacer crema agria en casa.
Receta
1. Crema agria casera
Composición:
Leche, entera (grasa) 3 l
Cocinar:
La leche casera se pone agridulce a temperatura ambiente. Al mismo tiempo, la botella con leche debe cubrirse con una gasa doblada cuatro veces y no agitar. La cantidad de crema que se acumulará en la superficie de la leche dependerá de la calidad del producto.
Después de dos o tres días, debe aparecer un suero de leche en el fondo de la botella; esta es una señal de que la leche se agrupa. Suavemente, con una cuchara, recoja la crema recolectada en la superficie en otro frasco y ponga crema agria casera en el refrigerador para que madure, cubierta con una tapa.
La leche descremada se puede calentar para separar el suero e inclinar la masa a través de un colador cubierto con una gasa.
Use crema agria, requesón y suero de leche para los fines previstos.
Receta 2. Cómo hacer crema agria en casa a partir de crema pasteurizada
Composición:
Crema pasteurizada (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Cocinar:
Puede usar la crema comprada en la tienda para hacer crema agria casera con esta receta, pero es importante que el producto esté elaborado con leche natural y que no haya letras en el envase que indiquen que la crema se puede almacenar por más de 72 horas.
Calentar la crema a 20-25ºC. Vierta el kaymak en un recipiente con un volumen de más de 1,5 litros y vierta la crema en un chorro fino, mezclando los productos lácteos hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrir con una gasa mezclada con crema de kaymak y dejar reposar durante 10 horas. No es necesario mezclar más y agitar el contenido del frasco. Poner crema agria casera en la nevera.
Receta 3. Cómo hacer crema agria en casa a partir de crema desnatada
Composición:
Leche entera 5 l
Leche agria, natural 50 ml.
Cocinar:
Lleva leche natural, no separada.
Retire la crema, como se describió anteriormente, caliente, pero no hierva.
Cuando la crema se haya enfriado a unos 36-40ºC, agregue la leche agria y revuelva hasta que se haya enfriado a otros 20ºC.
Vierta la masa en frascos de vidrio, cubra con tapas y deje toda la noche en la habitación. Por la mañana, retire la crema agria en el frío, y para la cena ya puede comerla.
Receta 4. Crema agria casera de leche homogeneizada y crema natural
Tal crema agria tiene un bajo contenido de grasa, es casi un producto dietético.
Composición:
Leche homogeneizada 1 L Crema, agridulce casera 450 g.
Cocinar:
Caliente la leche a una temperatura cercana a la ebullición, pero no la hierva.
Luego enfriarlos a temperatura ambiente a 25-30ºC. El reto es que la introducción de la leche en la crema no los cuaje.
Coloque la crema en un recipiente grande y agregue la leche refrescante mientras revuelve continuamente la crema.
La temperatura inicial de la crema debe ser la misma que la temperatura de la leche inyectada.
Es recomendable no dejar de mezclar. Usar una batidora o batidora no puede: solo batidos manuales.
Receta 5. Crema de crema agria hecha en casa
Cómo este producto puede considerarse crema agria es desconocido. El contenido de grasa de la crema, que es del 30%, indica que este producto tiene todo el derecho de llamarse crema agria. La tecnología de cocción se asemeja a una receta de "flan" o ryazhenka casera. Pero el hecho de que este es un plato sabroso, sin duda.
Ingredientes:
Crema 30% (cualquiera) 300 ml
Crema agria 20% 150 g
Cocinar:
Vierta la crema en una olla de cerámica de 0,5 litros y póngalos en un horno frío.
No utilice la tapa.
Encienda el horno en el fuego más pequeño y deje que la crema en la olla languidezca hasta que se forme una corteza dorada en la superficie.
Apague el horno sin tomar la olla.
Cuando la crema esté ligeramente caliente, vierta la crema agria en ellos, moviendo con cuidado el borde de la película horneada.
La olla puede sacarse del horno, cubrirse con una tapa y dejarse en el interior durante 10-12 horas.
Receta 6. Cómo hacer crema agria en casa a partir de crema y lactosa
Composición:
Crema de cualquier contenido de grasa 0.5 l
Lactosa 1 tableta
Cocinar:
Deje que la crema hierva y empápela en este modo durante 15-20 segundos.
Cuando se enfríe a temperatura ambiente, agregue la tableta de lactosa triturada. Si compraste tabletas en cápsulas, entonces la cáscara debe ser descartada. Revuelva la crema, cúbrala bien con una tapa y déjela por 10 horas en la habitación, y luego párese por la misma cantidad de tiempo en el refrigerador.
Receta
7. Crema agria hecha en casa de crema de granja separada
Composición:
Crema, casera 25%, no pasteurizada 1,5 l.
Leche agria casera 150 ml.
Cocinar:
Divida la crema comprada en porciones de 250 g (6 tazas o latas de 0,25 ml).
También divida la leche agria en partes iguales y agréguela a cada porción de crema.
Espere a que se agote a temperatura ambiente, luego retire la crema agria en el frío. T
Esta crema agria se debe comer dentro de los 5 días.
Crema agria casera: consejos y trucos útiles
- La crema agria "ama" las condiciones de almacenamiento correctas. A temperaturas inferiores a 0 ° C, la crema agria se congela y pierde sus propiedades útiles. Esta crema no se puede utilizar para hacer cremas.
- El almacenamiento a largo plazo a temperaturas superiores a 8 ° C provoca el agrietamiento del producto, lo que resulta en bacterias de ácido láctico valiosas para el cuerpo. La crema agria de peróxido puede ser útil para hacer cualquier masa sin levadura. Es suficiente agregar soda o amonio, pero no use agentes oxidantes.
- Las ensaladas de verduras frescas se rellenan con crema agria. Trate de usar mayonesa con menos frecuencia en estos casos. Incluso la crema agria más grasa es más útil y dietética que la mayonesa con menos calorías.
- La crema agria puede ser la calabaza de cualquier manera posible. El objetivo principal es obtener ácidos lácticos orgánicos de pleno derecho. Cualquier producto lácteo de origen natural beneficia al organismo.
