En la época soviética, el encurtido de Leningradsky se cocinaba en casi cualquier cantina. El plato difería en su especial composición y tecnología de preparación. La mayoría de las veces la composición incluía riñones de res, pepinos en escabeche y pepinillos. Cocinó la sopa en caldo de carne con la adición de verduras doradas y pasta de tomate. Los pepinos deben limpiarse, no solo de la piel, sino también de semillas grandes. La cebada perlada se cocinó por separado y se puso en la sopa terminada; fue más fácil calcular su cantidad. La carne o los riñones se cortaron en pedazos, que se colocaron en un plato justo antes de servir el plato en la mesa o en una mano. La receta clásica ha sufrido muchos cambios, tiene diferentes variaciones. Rassolnik "Leningradsky" está hecho de varios cereales y tipos de carne, incluyendo pollo y subproductos de pollo. Sólo permanece sin cambios el sabor agrio característico de la sopa espesa y fragante.
Características de cocción
Bajo el título "Leningrad rassolnik", se combinan las recetas para caldo con la adición de pepinos en vinagre y salmuera, que se consideran clásicos. Para el primer plato era digno de su nombre, necesita cocinarlo, siguiendo algunas reglas.
- Los ingredientes principales para los encurtidos, como el caldo, la cebada perlada, las verduras doradas, los encurtidos guisados, se preparan por separado, y luego se mezclan y se ponen a disposición. Al mismo tiempo, es importante seguir el orden de los ingredientes enumerados en la receta.
- No debes negarte a usar subproductos cárnicos porque necesitan una preparación preliminar larga: le dan al pepinillo un sabor único, al mismo tiempo que abarata el plato.
- Si usas riñones de res para preparar pepinillos, debes remojarlos en agua fría para eliminar el olor desagradable. El tiempo de remojo es de al menos 3 horas. El agua necesita ser cambiada 3-4 veces. Después de eso, los riñones se vierten con agua limpia, se ponen a hervir, se hierven durante 5 minutos y se vuelve a cambiar el agua. Nuevamente, vierta agua limpia y hierva hasta que esté listo, toma una hora.
- Los ventrículos de pollo, si están involucrados en la cocción, deben enjuagarse bien para eliminar las películas amarillas, de lo contrario resultarán amargos y estropearán el sabor del plato terminado.
- La cebada perlada se debe hervir por separado. Remoje el cereal en agua fría para acelerar el proceso. Gracias a este truco, el caldo quedará transparente. De lo contrario, la sopa estará turbia debido al alto contenido de gluten en la cebada perlada.
- Los pepinos encurtidos se diferencian de los salados por su sabor, no es deseable usarlos para hacerlos, porque la sopa perderá su sabor característico debido a esto. Tampoco está permitida la sustitución del adobo de pepino.
- La salmuera debe estar un poco antes de su preparación. Si esto se hace antes de que se introduzcan la salmuera y los pepinillos, existe el riesgo de que el plato sea demasiado salado.
- Si se agrega pasta de tomate a la sopa, freírla.
- Cuando se cocinaba salmuera en las cantinas soviéticas, la margarina se usaba con mayor frecuencia para cocinar asados de verduras. Puede ser reemplazado por verduras o mantequilla, así como su mezcla. La mantequilla le permite darle a la sopa delicadas notas cremosas, suavizar el sabor salado de los pepinillos.
Rassolnik "Leningradsky" se suele servir con crema agria. Si rocías la sopa con hierbas frescas, su sabor y aroma solo se beneficiarán.
Rassolnik "Leningradsky" con riñones
Composición:
- riñones de res - 0, 65 kg;
- patatas - 0 65 kg;
- carne en el hueso - 0, 4 kg;
- cebollas - 0, 2 kg;
- zanahorias - 100 g;
- cebada perlada - 40 g;
- pepinillos - 0, 3 kg;
- pepinillo pepinillo - 125 ml;
- pasta de tomate - 60 ml;
- margarina - 45 g;
- agua - 2, 5 l;
- hoja de laurel, sal, pimienta, verduras frescas - al gusto;
- crema agria (opcional) - a gusto.
Método de preparación:
- Lave la cebada perlada, cúbrala con una pequeña cantidad de agua y hierva hasta que esté listo.
- Los brotes previamente empapados hierven, se enfrían, se cortan en porciones.
- Verter la carne con agua, agregar la hoja de laurel, los granos de pimienta, las zanahorias y una cebolla pequeña. Sal a la ligera. Hervir durante una hora. Al hervir no olvides retirar la espuma.
- Sacar la carne del caldo. Para la sopa, ya no se necesita, se puede usar para preparar otros platos, como las ensaladas.
- Colar el caldo tirando las verduras.
- Pelar los pepinos, cortar los parches. Carne de pepino cortada en tiras finas.
- Pelar y picar la cebolla en cubitos pequeños.
- Derrita la margarina en la sartén, usando aproximadamente la mitad, ponga la cebolla en ella. Cuando adquiera un tono dorado, agregue la pasta de tomate, pase 3-4 minutos.
- En una sartén separada en la margarina restante, freír los pepinos, agregarles salmuera y guisar durante 5 minutos.
- Pelar las patatas. Córtalo en cubos y medio centímetros.
- Hervir el caldo. Poner los cubos de patata y la cebada en él. Hervir 15 minutos.
- Agregue los vegetales y los pepinos a la parrilla, continúe cocinando por 5 minutos.
- Sal y condimentar la sopa al gusto. Añadir las verduras picadas. Hervir la sopa durante 2-3 minutos, apagar la estufa.
- Insistir en la salmuera debajo de la cubierta durante 15-20 minutos.
Al servir, ponga un trozo de riñón en cada plato, vierta la sopa, agregue una cucharada de crema agria. La sopa preparada de acuerdo con la receta anterior se servía a menudo en las cantinas soviéticas, en el menú figuraba como "Leningrad rassolnik".
Pepinillo "Leningradsky" con ventrículos de pollo
Composición:
- ventrículos de pollo - 0, 3 kg;
- caldo de pollo o carne - 1, 5 l;
- pepinillos - 0, 2 kg;
- pepinillo pepinillo - 60 ml;
- cebada perlada - 40 g;
- patatas - 0, 3 kg;
- margarina - 40 g;
- cebollas - 100 g;
- zanahorias - 100 g;
- pasta de tomate - 40 ml;
- Sal, pimienta, crema agria, verdes - al gusto.
Método de preparación:
- Hervir el caldo. Incluso se puede cocinar a partir de cubos.
- Enjuague bien los estómagos del pollo, póngalos en una cacerola, cúbralos con agua y hierva durante una hora. Sacar, enfriar, cortar en tiras.
- Enjuague la cebada y hierva hasta que esté listo en una cacerola aparte.
- Pelar las papas, cortar en barritas medianas.
- Pelar los pepinos, cortarlos en tiras finas.
- Pelar zanahorias y cebollas. Las cebollas cortadas en mitades de anillos finos, picar zanahorias en un rallador grueso.
- Derretir la margarina en una sartén, poner zanahorias y cebollas en ella, freír hasta que esté suave.
- Añadir pepinos, freír durante otros 2-3 minutos.
- Añadir la pasta de tomate, freír durante 5 minutos con verduras.
- Agregue salmuera, guise las verduras durante 2-3 minutos.
- Hervir el caldo, poner las papas y la cebada, cocinar durante 15 minutos.
- Agregue los ventrículos de pollo y las verduras fritas. Continuar cocinando durante 5 minutos.
- Insistir la sopa terminada debajo de la tapa durante 10-15 minutos.
Cuando sirvas pepinillos, espolvorea con verduras picadas, sazona con crema agria.
Pepinillo "Leningradsky" con carne
Composición:
- carne en el hueso - 0, 7 kg;
- agua - 2, 5 l;
- cebada perlada - 60 g;
- zanahorias - 100 g;
- cebollas - 100 g;
- aceite de cocina - 40 g;
- pepinos salados - 0, 25 kg;
- pasta de tomate - 40 ml;
- patatas - 0, 4 kg;
- salmuera - 125 ml;
- sal, pimienta, laurel - al gusto.
Método de preparación:
- Lave la carne, cúbrala con agua y hierva. Retire la espuma, reduzca el calor. Hervir una hora y media. Media hora antes de la preparación agregue pimienta y laurel.
- Saque la carne del caldo, enfríela, córtela en trozos pequeños y vuelva a la sartén.
- Quitar la cáscara de la cebolla. Cortar la verdura en cubos pequeños.
- Moler pepinos pelados en un rallador grueso.
- Pelar las zanahorias, frotar toscamente.
- Derretir la grasa en una sartén. Se puede sustituir por verdura o mantequilla.
- Freír las cebollas con zanahorias, agregar la pasta de tomate, freírla con vegetales durante unos minutos.
- Vierta la salmuera de pepino con los pepinos picados, cocine las verduras a fuego lento durante 5 minutos.
- Pelar y picar las patatas pequeñas.
- Hierva la cebada perlada hasta que esté tierna.
- Ponga las papas y la cebada en caldo hirviendo, cocine por 15 minutos.
- Agregue los ingredientes restantes, cocine la salmuera por otros 10 minutos.
La receta para el encurtido con carne, similar a la anterior, se puede encontrar en los libros de cocina, en los que se llama "Leningradsky". En comparación con una sopa similar, que consiste en riñones, su preparación requiere menos tiempo y esfuerzo.
Rassolnik "Leningradsky" es un clásico de la cocina del período soviético. Sus recetas se basan en lo tradicional, conocido desde hace mucho tiempo, pero la tecnología de cocción se ha mejorado, como resultado de lo cual el famoso plato ruso se ha vuelto aún más sabroso y apetitoso.
