Los procesos de fermentación son una condición necesaria para la existencia de todos los seres vivos. La fermentación como proceso químico se caracteriza por el rápido crecimiento de microorganismos debido a la descomposición de los azúcares con la liberación de dióxido de carbono. Si el medio es masa, las burbujas de gas le dan un volumen adicional. Con este fin, el proceso de fermentación es ampliamente utilizado para la fabricación de productos de panadería.
Vamos a vagar
Los principales estimuladores de la fermentación durante la cocción son las levaduras y las bacterias del ácido láctico.
Levadura: hongos unicelulares microscópicos que desencadenan el proceso de fermentación alcohólica. El resultado es la descomposición de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Hay alrededor de una y media mil especies de hongos de levadura. Como cualquier microorganismo, son útiles y dañinos para los humanos.
Los hongos de levadura existen en todas partes. Se pueden encontrar en la superficie de las hojas, frutos, desde donde caen al suelo, diseminados por aves, insectos. Tal levadura se llama salvaje.
Una alternativa a la levadura es el uso de masa fermentada casera y alimentos fermentados preparados. Sourdough es una designación culinaria generalizada del estimulador de la fermentación del ácido láctico, que procede de la evolución del gas y del ácido láctico. No existe ningún tipo de fermentación en su forma pura, ya que los hongos y las bacterias son comunes en todas partes.
El miedo tiene ojos grandes.
A escala industrial, se utiliza levadura artificial cultivada, que tiene una alta productividad y es químicamente estable. Le permiten reducir el ciclo completo de cocción en la fábrica a tres horas.
En el curso de la lucha por los consumidores, productores sin escrúpulos de pan “vivo” están llevando a cabo una campaña para desacreditar las levaduras culturales. La frase "levadura termofílica" fue acuñada como una historia de horror, aunque no hay evidencia de la existencia de tal evidencia. Con el propósito de evitar la publicidad, se ha puesto énfasis en la supresión de la microflora intestinal por parte de los productos de actividad vital de la levadura termofílica, en sus propiedades cancerígenas.
El verdadero peligro es el uso de cereales molidos, harina de alto grado con un alto contenido de gluten, así como el abuso de productos de panadería en particular y la sobrealimentación en general.
Paciencia y Trabajo
Usar levadura o no es una cuestión de preferencia personal.
La elección de una receta para la masa sin levadura depende del plato que vaya a cocinar. Agregue cualquier producto de leche fermentada a la harina si va a freír los productos en mantequilla. Crema agria o trajes de kéfir de dos días.
El polvo para hornear ayudará a dispensar la levadura. Es fácil cocinarlo tú mismo. Mezcle 3 cucharaditas de ácido cítrico, 12 cucharaditas de harina, 5 cucharaditas de soda. Las siguientes recetas involucran el uso de levadura. Opara debe ponerse de pie para ganar fuerza, así que sea paciente. Se prepara alrededor de un día antes de hornear. Las recetas de cocina son muchas, lo más fácil es mezclar agua, harina y azúcar y ponerlas en un lugar cálido.
En harina puedes agregar las papas hervidas ralladas. Posibles opciones con la adición de cerveza o azúcar.
Una de las recetas implica un ciclo de producción de tres días, durante el cual una mezcla de agua y harina, diluida hasta la consistencia de la crema agria, se complementa cada día con un nuevo lote. Es mejor para él usar harina de primer o segundo grado.
Al hacer kvas, la harina en la masa se reemplaza con un pedazo de pan de centeno. La masa fermentada lista tiene un sabor fuerte, se vuelve turbia. Se vierte agua hervida fría, agregue un par de trozos de pan de centeno, azúcar a gusto. Plato de tapa bien cerrada, limpiar en un lugar cálido. Después de uno o dos días, se puede drenar el kvass y la masa restante se puede usar nuevamente.
