Sourdough para pan de centeno

No todas las amas de casa están satisfechas con la calidad del pan comprado. A veces resulta estar mal horneado o quemado, a veces se encuentran elementos extraños en él. Más confundido por el olor específico, que no puede llamarse apetitoso. Periódicamente aparece información en los medios de comunicación que algunos fabricantes, para reducir el costo de un pan, lo hornean con harina de baja calidad y aditivos artificiales que hacen que sus productos sean peligrosos para la salud. Al querer proteger a sus seres queridos de diversas enfermedades y darles un pan sabroso, fragante y saludable, muchos comienzan a dominar el arte de hornear ellos mismos. Al estudiar las recetas de sus abuelas, algunas azafatas resucitaron recetas para hornear sin levadura, en masa fermentada de pan. Según esta tecnología, la harina se fermenta naturalmente, la fermentación no es causada por hongos derivados artificialmente, sino por bacterias del ácido láctico que no son extrañas a nuestro cuerpo. El pan de masa fermentada se prepara simplemente para pan de centeno; para la mayoría de los cocineros sale por primera vez. Si su experiencia en panadería es pequeña, es mejor comenzar a dominar los conceptos básicos de la habilidad de hornear.

Características de cocción

La masa fermentada para pan de centeno está hecha de harina de centeno, que puede ser fermentada de varias maneras. Algunas recetas no requieren el uso de ningún otro producto que no sea harina y agua. Otras opciones incluyen el uso de conos de lúpulo, pasas y otros ingredientes. La tecnología de preparación inicial puede depender de una receta específica, pero de todos modos se requerirán algunas reglas.

• Para preparar la levadura, se recomienda tomar harina integral o incluso utilizar el grano en sí mismo, entonces se ajusta más rápido y se vuelve más estable. Sin embargo, en el mercado es más fácil encontrar harina de centeno, molida finamente y destinada a hacer pasteles caseros. También es muy adecuado para la producción de masa fermentada de pan, solo el resultado tendrá que esperar un poco más. Si se puede elegir entre harina de centeno costosa y barata, puede elegir con seguridad la barata: no afectará la calidad del iniciador.
• Es recomendable tomar agua hervida para preparar la masa fermentada del pan, de modo que las bacterias que pueden estar en el agua cruda no contribuyan al desarrollo de la microflora patógena, lo que provoca la putrefacción en lugar de la fermentación. Una alternativa podría ser el agua pura de manantial, para la cual tiene absoluta certeza.
• Antes de fermentar la harina, el agua debe enfriarse a 35-40 grados. Si usa agua fría o caliente, la fermentación puede no ser posible.
• La masa fermentada se cocina en un recipiente de madera, de barro o de vidrio. El plástico y el metal pueden afectar negativamente el proceso. Las amas de casa modernas prefieren los frascos de vidrio. El volumen del frasco debe ser varias veces mayor que el volumen del iniciador, ya que durante la fermentación aumenta considerablemente de tamaño.
• No se recomienda cerrar el frasco herméticamente, de lo contrario la levadura se "asfixia". Por lo general, los bancos están atados con una gasa o un paño muy delgado. Puede cubrirlo con una película adhesiva, pero luego debe hacer varios agujeros con un palillo.
• En una habitación cálida, el proceso de fermentación comienza antes y es más activo. Para la fermentación, la mezcla de harina con otros productos se mantiene a una temperatura no inferior a la temperatura ambiente. La temperatura óptima es de 24-26 grados.
• También se recomienda mantener el frasco de masa fermentada en un lugar protegido de la luz y corrientes de aire.
• En los primeros días, la levadura debe mezclarse de 3 a 6 veces al día, para que no produzca ácido.

  Ready starter se puede almacenar en el refrigerador, cada semana, alimentando una mezcla de agua hervida y harina de centeno. Si mantiene la levadura a temperatura ambiente, entonces es necesario "vestirse" todos los días o al menos una vez cada dos días.

Si el motor de arranque se almacena en el refrigerador, se debe "despertar" antes de usarlo. Se trasladó a un lugar cálido, se “hartó” y se dejó durante 8-12 horas. Después de esto, puedes hacer un brebaje de la levadura, amasar la masa y hornear el pan.

La harina de centeno de masa fermentada es adecuada para hacer pan de centeno y centeno. El pan de trigo para hacerlo no funcionará.

Arrancador "Eterno" en harina de centeno

Composición:

• harina de centeno - 150 g;
• agua hervida - 150 ml.

Método de preparación:

• Hervir el agua, enfriarla a unos 35-40 grados.
• Verter 50 g de agua, agregarle 50 g de harina. Revuelva los productos. Transferencia a un frasco de vidrio de 1 litro.
• Enlazar el cuello de la jarra con una gasa. Colóquelo en un armario de la cocina o en otro lugar cálido y oscuro.
• Durante los primeros dos o tres días, solo observe el comportamiento de la mezcla, revolviendo por lo menos 3 o 4 veces al día.
• Cuando la levadura muestre signos claros de fermentación, formación de ampollas y aumente el volumen, aliméntela. Para hacer esto, combine 50 g de harina con 50 ml de agua hervida tibia, mezcle. Luego agregue la mezcla fresca al arranque.
• Para el día siguiente, continúe monitoreando la masa madre sin revolverla. En algún momento aumentará, aumentando significativamente su volumen. Si esto sucede por la noche, por la mañana encontrará rastros en el banco del motor de arranque que se ha levantado y bajado nuevamente o ha comenzado a descender. Al encontrar síntomas similares, alimenta de nuevo la masa madre. Para hacer esto, tome una cucharadita de levadura, agregue 25 g de harina y 25 ml de agua, mezcle. La mezcla preparada, entrar a la levadura.
• Al día siguiente, de nuevo, alimenta la levadura con la misma mezcla que la vez anterior.

Un día después, la levadura se puede utilizar para hacer pan. Si tomas solo la mitad o menos, entonces el resto puede hacerse "eterno". Para hacer esto, debe ponerlo en el refrigerador y alimentarlo cada semana con la misma composición: 1 parte de iniciador, 2 partes de harina y agua. Cuando se almacena en el interior, la "alimentación" debe hacerse al menos cada dos días. Entonces, la levadura para el pan de centeno siempre estará a su alcance y nunca se estropeará.

Sourdough para pan de pasas de centeno

Composición:

• harina de trigo - 0, 24 kg;
• agua: cuánto saldrá (aproximadamente 0, 3 l);
• azúcar - 5 g;
• pasas - 100 g.

Método de preparación:

• Vierta las pasas y el azúcar en un tazón. Aplastarlos con un flechazo.
• Mezclar 80 g de harina de centeno y 120 ml de agua hervida tibia por separado. Verter esta mezcla en un recipiente con pasas, mezclar.
• Coloque la mezcla resultante en un frasco, envolviéndola alrededor del cuello con un paño. Poner en un lugar cálido y oscuro.
• Al día siguiente, cuele la mezcla a través de una malla grande para separar las pasas, pero no la harina.
• Mezclar 80 g de harina y 80 ml de agua, combinar esta mezcla con la masa filtrada. Vierta la levadura en el frasco y coloque en el calor.
• Al tercer día, dividir la levadura por la mitad. En una parte, agregue 80 g de harina y diluya la mezcla con agua hervida hasta obtener la consistencia de la crema agria. Esta parte debe dejarse en un refrigerador para usarla más tarde.

El resto se puede usar inmediatamente para hacer pan o, como el primero, para alimentar y enviar para almacenar en un lugar fresco.

Sourdough para pan de centeno en lúpulo

Composición:

• conos de lúpulo secos - 50 g;
• agua - 0, 25 l;
• miel - 10 ml;
• harina de centeno: cuánto saldrá (aproximadamente 80-100 g).

Método de preparación:

• Verter los saltos en los saltos. Llevar el líquido a ebullición. Hervir hasta que su volumen se reduzca a la mitad.
• Coloque el caldo en un termo y deje reposar durante 3-4 horas. La tensión
• Cuando el caldo se haya enfriado a unos 35-40 grados, disuelva la miel en él. Agregue la harina y revuelva hasta obtener una composición, la consistencia de la crema agria.
• Coloca el arrancador en el frasco, cúbrelo con un paño. Ponga la jarra de masa fermentada en el calor y espere hasta que se fermente la masa. Déjala vagar por 36-48 horas y úsala según las indicaciones.

Tal levadura se puede usar para hacer pan Borodino.

La masa fermentada para el pan de centeno es fácil, pero al prepararla, debe seguir todas las instrucciones que acompañan a la receta, y no pasar por alto ninguna nimiedad. Luego, la levadura de la harina de centeno "vivirá" durante mucho tiempo, y la cocción de ella siempre resultará sabrosa y apetitosa.