Masa Filo

Quien haya descansado en Grecia casi seguro que se sorprendió por el sabor inusual de los pasteles locales. La cáscara de la harina en rollos y bollos es delgada aquí, a menudo de varias capas, tierna y crujiente. Una persona que no está familiarizada con las características de la cocina mediterránea, puede parecer que esta cáscara está hecha de la masa de hojaldre habitual, pero es extremadamente hábilmente cocinada. No lo es La base es una masa filo única, que no tiene nada en común con la pasta de hojaldre. Los análogos de ello existen en algunos otros países del Mediterráneo, donde son conocidos por otros nombres. Filo es la masa de humo más fina que se prepara sin levadura y contiene un conjunto de productos simple y asequible: agua (con menos frecuencia leche o kéfir), harina, sal, aceite de oliva u otro aceite vegetal. Puede contener huevos o solo yemas de huevo, vinagre o limón, almidón, pero estos productos no son obligatorios.

Características de cocción

El secreto de la pasta filo no solo está en su composición, que juega un papel importante, sino también en la tecnología de preparación. Conociendo las sutilezas de la selección y preparación de los productos, los matices de amasar la masa en sí misma, incluso un cocinero que no tenga experiencia extensa se hará cargo de la tarea.

• La harina de masa de filo se elige con una gran cantidad de gluten. Hace que la masa sea tan elástica que sea posible estirarla en una capa grande con un grosor de no más de 1 mm. Si duda de la calidad de la harina comprada, tiene sentido agregar un poco de gluten a la masa, que se compra por separado. De lo contrario, hay que abandonar la idea.
• La harina se debe tamizar antes de combinarla con otros ingredientes. Chefs experimentados hacen esto dos veces. El propósito de esta manipulación no es solo sacar el producto de la polilla de la harina y la pequeña basura industrial. La tarea principal es saturar la harina con oxígeno. Después de tamizar, se vuelve mucho más fácil. Esto hace que hornear fuera más tierno. La harina tamizada se combina mejor con otros ingredientes sin la formación de grumos, lo que es especialmente importante al hacer filo de masa.
• Para hacer que la masa sea más elástica, agregue aceite vegetal y jugo de limón. Los griegos usan aceite de oliva, pero puede ser reemplazado con girasol refinado. En lugar de jugo de limón, puede agregar vinagre o prescindir de este componente. Masas más duraderas y sabrosas hacen huevos de gallina.
• Después de amasar, la masa de filo se quema en 2-3 minutos, haciendo unos cincuenta golpes en la mesa (o en un tazón, tabla). Luego se deja solo durante al menos media hora, pero generalmente durante más tiempo. Esto es necesario para que el gluten contenido en la harina esté bien hinchado y haga que la masa sea más maleable.
• La masa Filo se extiende solo al principio, después de que se tira de la mano. Las hojas enrolladas se cubren con una toalla húmeda para que durante el enrollamiento de otras capas no se seque. Después de las capas delgadas de masa de filo, se emparedan con pergamino o almidón, se enrollan en un rollo y se almacenan en un congelador para su almacenamiento o se usan inmediatamente para hornear.

Para hacer que la masa de filo se vea hinchada al hornear, se colocan varias capas una encima de la otra, se engrasan generosamente con mantequilla y se usan para formar rollos u otros productos.

Receta clásica para la masa de filo sin huevos

Composición:

• harina de trigo - 0, 35 kg;
• agua - 0, 2 l;
• aceite de oliva - 50 ml;
• sal - 3 g;
• jugo de limón - 20 ml.

Método de preparación:

• Hierva agua, agréguele sal, revuélvala, la sal debería disolverse. Enfriar el agua a temperatura ambiente, verter en un bol.
• Agregue el aceite de oliva y el jugo de limón colado al agua salada. Batirlos con un batidor para obtener un líquido uniforme.
• Tamizar la harina. Vierta unos 50 g para rociar la masa al enrollarla.
• Hacer un pozo en la harina restante, verter el líquido preparado en él, agitarlo. Al mezclar la masa con una cuchara se vuelve difícil, espolvoree la harina sobre la superficie de trabajo de la mesa y las manos, ponga la masa sobre la mesa y termine de amasarla con las manos.
• En 2 minutos, bata la masa golpeándola sobre la mesa.
• Divida la masa en 3 partes, forme koloboks de ellos, espolvoréelos con harina, envuélvalos con film transparente. Dejar en la mesa durante 30-60 minutos.
• Tome un pedazo de masa, póngalo en una encimera enharinada. Despliegue todo lo que pueda para garantizar que la masa no se rompa.
• Envuelve la masa alrededor del rodillo, como si formara un rollo. Presionando el rodillo sobre la mesa, expanda la masa. Repita hasta que la masa tenga menos de 3 mm de espesor.
• Espolvoree harina sobre sus manos, levante la masa. Extendiendo las manos desde el centro hasta los bordes de la masa y girándola a lo largo del eje, estire en una capa transparente de aproximadamente 1 mm de grosor.
• Coloque una capa sobre la mesa, cúbrala con una toalla húmeda y tome una segunda porción de masa. Cuando esté listo, ponga el pergamino en la primera capa, ponga un segundo en ella, cúbralo con una toalla.
• También rueda y estira la tercera capa. Colocando el pergamino, ponlo en las primeras capas.

Después de esto, la masa se puede poner en capas con mantequilla y hacer un rollo, baklava u otros dulces con ella. Masa adecuada para hacer rollos salados, sobres. Si planea usar la masa más tarde, enróllela y colóquela en el congelador. En el futuro será suficiente para descongelar.

Masa Filo Con Huevo

Composición:

• harina de trigo - 0, 4 kg (sin contar el consumo por laminación);
• agua - 0, 25 l;
• huevo de gallina - 1 pieza;
• aceite de oliva - 50 ml;
• sal - 5 g.

Método de preparación:

• Después de hervir el agua, disuelva la sal en ella. Deje que el agua se enfríe a temperatura ambiente.
• En un recipiente limpio, rompe un huevo. Agite su batidor.
• Agregue agua salada y aceite al huevo. Batir los alimentos líquidos con un batidor.
• Tamizar harina, hacer un hueco en ella. Verter la mezcla líquida en él.
• Revolver la comida y amasar. Dale al menos 30 veces.
• Divida la masa en 4 pedazos, envuélvalos con una película adhesiva, póngalos en un lugar fresco durante media hora (puede ponerlos en el refrigerador).
• Poner una toalla de lino sobre la mesa, espolvorearla con harina.
• Pon la primera pasta sobre la toalla. Extiéndelo lo más lejos posible.
• Estire la masa con las manos hasta que se vea una toalla a través de ella.
• Espolvoree harina sobre la masa, cubra con pergamino y un paño húmedo.
• De manera similar, enrolle y estire la masa restante, apilando las capas una sobre la otra y uniéndolas con pergamino. No olvide cubrir la pila con un paño húmedo para que la masa no se seque.

Puede usar la masa inmediatamente después de cocinarla o congelarla para usarla más tarde.

Masa Filo Con Yemas De Huevo

Composición:

• harina de trigo - 0, 45 kg;
• agua - 0, 25 l;
• sal - 5 g;
• yemas de huevo - 3 piezas;
• vinagre de mesa (9 por ciento) - 5 ml;
• aceite vegetal refinado - 50 ml.

Método de preparación:

• Vierta agua tibia hervida en un tazón grande y agréguele sal. Revuelva para disolver la sal. Si los cristales permanecen sin disolver en la masa, será más difícil enrollarla.
• Separar las yemas de las proteínas. Almacén de proteínas en el refrigerador, para luego ser utilizado para preparar otro plato. Enviar las yemas en un recipiente con agua, batir.
• Verter el aceite y el vinagre en el recipiente, batirlo todo junto.
• Tamizar la harina. Vertiéndola sobre una base líquida con porciones, amasar la masa, suave sin grumos harinosos.
• Bátalo en el tablero, colóquelo en una bolsa de plástico y déjelo a temperatura ambiente durante una hora.

Después del tiempo especificado, la masa se puede dividir en 5-6 partes, extender y estirar.

Pasta Filo con almidón

Composición:

• harina de trigo - 0.5 kg;
• almidón - 100 g;
• huevo de gallina - 1 pieza;
• aceite vegetal refinado - 50 ml;
• vinagre de uva (6%) - 20 ml;
• sal - 5 g.

Método de preparación:

• Disuelva la sal en agua hervida tibia, agregue el huevo, batidor.
• Vierta el aceite y el vinagre a la masa líquida, vuelva a batir los ingredientes líquidos.
• Hacer un agujero en la harina tamizada. Verter la mezcla líquida en él. Revuelva los productos con una espátula.
• Ponga la masa en una encimera enharinada, complete el proceso de amasado con las manos.
• Bate la masa durante 2 o 3 minutos, envuélvela con una película adhesiva y póngala en el refrigerador durante media hora.
• Después de media hora, divide la masa en 3 partes.
• Alise cada parte, convirtiéndola en una torta con un diámetro de 5-7 cm.
• Espolvoree las tortillas con almidón por todos lados, póngalas en una pila.
• Enrolle la pila en una capa de 2-3 mm de espesor, rociando la masa en el proceso de laminación de almidón.
• Estira la capa de masa con tus manos para que se vuelva transparente.

La masa se puede usar inmediatamente o, al enrollar un rollo, congelar. El almidón no permitirá que se pegue, por lo que puede prescindir del uso del pergamino.

Philo es una masa fina inusual hecha en Grecia y en algunos otros países mediterráneos. Es adecuado para hacer rollos, pasteles, que a menudo se hacen en forma de un sobre, baklava y otros dulces. Los filetes y sobres de pasta filo también se pueden preparar con rellenos salados. Debido a que la base de la harina es extremadamente fina y crujiente, la cocción adquiere un sabor delicado único.