Dolma está presente en casi todas las cocinas nacionales de los pueblos de Turkic, y cada nación lo prepara a su manera. Dolma en Azerbaiyán tiene muchas características que lo distinguen de platos similares de otras cocinas nacionales. Además, bajo este nombre hay varios tipos de platos que se preparan de acuerdo con recetas completamente diferentes. Esto se debe al hecho de que del idioma azerbaiyano "dolma" se traduce como "relleno, relleno", y no solo se pueden rellenar hojas de vid, sino también verduras. Por supuesto, la tecnología de cocinar platos tan diferentes no puede ser la misma, pero sin embargo tiene características comunes que no dependen de la receta.
Características de cocción
Cualquiera que sea la receta que prepare la dolma azerbaiyana, es necesario seguir algunas reglas generales. En este caso, la dolma resultará tierna, sabrosa y fragante.
- Para la dolma azerí es costumbre usar cordero gordo. Está permitido reemplazarlo con carne de res, pero en este caso, es necesario agregar grasa en la carne picada o en la mantequilla.
- Para hacer tierna la carne picada, los azerbaiyanos agregan un poco de agua hervida o jugo de vegetales o puré de papas, como el tomate, así como también rebanadas de vegetales.
- El arroz de grano grueso generalmente se agrega a la carne picada. No debería haber mucho de eso en la dolma azerbaiyana, suficientes tazas de cereal de arroz por 1 kg de carne. El arroz antes de agregarlo a la carne se hierve hasta que esté medio cocido. De lo contrario, se mantendrá firme, lo que afectará negativamente el sabor del plato terminado.
- Los azerbaiyanos deben agregar menta a la carne picada, la mayoría de las veces fresca. Sin embargo, solo puedes usar hojas de menta, pero no sus tallos.
- Muchas amas de casa antes de cocinar la dolma en hojas de vid escaldan estas hojas con agua hirviendo para que se ablanden, es más fácil envolver el relleno en ellas. Los azerbaiyanos no hacen esto, prefieren preservar el aroma de las hojas de vid, por lo que solo las lavan con agua fría y eliminan los pecíolos ásperos.
- Para la dolma azerbaiyana, puede usar no solo hojas de uva frescas, sino también enlatadas. En este caso, deben lavarse muy bien para que no permanezcan demasiado salados.
De lo contrario, la tecnología de cocción dependerá de la receta específica, que, como ya se mencionó, difieren significativamente entre sí.
dolma azerbaiyano en hojas de uva
Composición:
- cordero - 1 kg;
- cola gruesa - 100 g;
- cebollas - 0, 2 kg;
- cilantro - 50 g;
- eneldo - 50 g;
- menta - 20 g;
- arroz - 150 g;
- hojas de uva - cuántas hojas;
- cúrcuma, pimienta negra, sal - al gusto.
Método de preparación:
- Lavar el cordero, secarlo con un paño de cocina. Córtelos en trozos medianos y enróllelos junto con las cebollas peladas y la grasa en una picadora de carne.
- Picar finamente las verduras frescas con un cuchillo y poner en el relleno, mezclarlo.
- Encurtir la carne picada, agregarle especias, revolver.
- Lavar el arroz y hervir hasta que esté medio cocido, combinar con carne picada. Si el relleno resultó demasiado denso, vierta un par de cucharadas de agua hervida y mezcle.
- Lave las hojas de uva, sacúdalas para eliminar el exceso de agua.
- Coloque una cucharada de carne picada en una hoja de uva y forme un sobre redondo o casi redondo.
- Dobla las hojas de uva rellenas con carne picada en una olla de paredes gruesas.
- En la parte inferior de la olla, vierta un poco de agua para que alcance alrededor de la mitad de la capa superior de la dolma.
- Coloque una placa pesada encima, cubra la bandeja con una tapa.
- Ponga la olla de dolma a fuego lento y cocine a fuego lento la dolma durante una hora.
Servir dolma al estilo azerbaiyano con salsa de yogur y ajo. Un vaso de bebida de leche agria requiere 2-3 dientes de ajo, que se pasa a través de una prensa especial. Si no tiene matsoni, puede usar yogurt sin azúcar como base.
Dolma azerbaiyana de verduras
Composición:
- berenjenas jóvenes - 0, 8 kg;
- pimiento dulce - 0, 8 kg;
- tomates - 0, 6 kg;
- cordero - 0, 5 kg;
- cereal de arroz - 80 g;
- cebollas - 100 g;
- menta fresca - 30 g;
- sal, pimienta molida - al gusto.
Método de preparación:
- Lave el cordero, séquelo, desplácese a través de una picadora de carne. Si decide usar carne de res en lugar de carne molida o ya preparada, agregue 50-100 g de mantequilla y mezcle.
- Rasgue las hojas de menta y córtelas con un cuchillo, combine con la carne picada.
- Sazona y sazona con carne picada, revuelve.
- Arreglo de arroz, enjuague, cubra con agua y hierva hasta que esté medio cocido.
- Coloque el arroz en un tazón de carne picada, mezcle bien.
- Retire las cáscaras de la bombilla. Triture las cebollas en un rallador o en una licuadora. Se puede utilizar y una picadora de carne.
- Poner la cebolla con el jugo de cebolla en la carne picada.
- Lavar los tomates. Cortar la parte superior. Cortar la pulpa y triturarla con un tenedor, e incluso mejor limpiarla a través de un tamiz. Añadir a la carne picada. Mezclarlo bien.
- Cortar las berenjenas en el medio a lo largo. Poner en una olla con agua hirviendo con sal y cocinar durante 10 minutos. Retirar, lavar y secar con toallas de papel. Gracias a esta manipulación, será posible eliminar la carne en conserva de las berenjenas, lo que les da amargura y también las ablanda. De lo contrario, las berenjenas no tendrán tiempo de cocinar con otras verduras.
- Lavar los pimientos. Muesca desde arriba, cortando casi por completo la parte superior, donde se encuentra el vástago. Retire las semillas de los pimientos.
- Rellenar los tomates y pimientos con un relleno de carne. Coloque el relleno restante sobre las berenjenas (engrasarlas gruesas y juntar las mitades).
- Dobla las verduras firmemente juntas en una sartén o cacerola. Cubrir los pimientos y los tomates con "sombreros". Verter en un vaso de agua. Cocine a fuego lento durante 40 minutos, agregando agua si es necesario.
Sirva la dolma de verduras con la misma salsa que la dolma en las hojas de uva.
Dolma en estilo azerbaiyano con carne de res
Composición:
- carne molida - 0, 4 kg;
- cola de grasa o mantequilla - 100 g;
- cebollas - 150 g;
- ajo - 1 diente;
- aceite vegetal - 50 ml;
- piñones - 50 g;
- cereal de arroz - 60 g;
- eneldo seco - 10 g;
- menta seca - 10 g;
- limón - 1 pieza;
- caldo de res - 0, 5 l;
- hojas de uva enlatadas o frescas - 0, 35-0, 4 kg;
- sal, pimienta - al gusto;
- canela molida - una pizca.
Método de preparación:
- Pele la cebolla y córtela en cubos pequeños.
- Hervir el arroz hasta que esté medio cocido.
- Rueda de grasa a través de picadora de carne.
- Mezclar la carne picada con arroz, piñones, cebolla picada y ajo pasados por una prensa.
- Exprima el jugo de limón en la carne picada y agréguele la ralladura rallada, agregue sal, hierbas secas y especias, y amase bien.
- Enjuague las hojas de la uva. Póngalos en un colador y espere a que el agua se drene.
- Envolver la carne picada en hojas de uva.
- En la parte inferior de la sartén, coloque las hojas de la vid, coloque la dolma sobre ellas.
- Verter el caldo.
- Cubre la olla con una pequeña tapa. Guiso de dolma durante una hora.
Para esta salsa dolma también se sirve mejor la tradicional, es decir, de un producto de leche fermentada con ajo picado.
Dolma en Azerbaiyán es unos gustos completamente diferentes. Vale la pena probar cada una de sus variantes de este plato tradicional, ya que son únicas.
