Gloria

Gloria

La decoración de postres preparados es una parte integral del arte de la pastelería. El horneado casero a menudo es inferior a la compra de este tipo, aunque puede superar su sabor. Para hacer tartas caseras dignas de competidores la tienda ayuda a glosar. Este es un revestimiento de espejo para pasteles. Se prepara a base de jarabe de glucosa y gelatina con la adición de chocolate (blanco o amargo), leche condensada y algunos otros componentes. A menudo, la mezcla está teñida, le permite encarnar una variedad de imaginación creativa del chef.

Características de cocción

Mirando la tienda en busca de pasteles brillantes cubiertos con esmalte de espejo, muchas amas de casa dudan de que se pueda obtener un resultado similar en el hogar. De hecho, la tarea es factible, y muchos logran decorar adecuadamente el pastel con un glaseado de espejo desde la primera vez. Para evitar fallos, es necesario conocer y tener en cuenta las muchas sutilezas de la tecnología para realizar dicho revestimiento, como el brillo.

  • Glassage está diseñado para cubrir tortas de mousse. Algunos pasteleros se las arreglan para decorarlas y hacer galletas, pero tales experimentos son demasiado arriesgados, no debe intentar repetirlos.
  • Uno de los ingredientes principales del vidrio es el jarabe de glucosa, que a veces se permite que sea reemplazado por azúcar. Antes de combinarlo con otros ingredientes, es necesario hervirlo hasta obtener el espesor deseado, pero no digerirlo. Debe guiarse por las recomendaciones de una receta en particular, ya que la temperatura del jarabe para diferentes tipos de vidrio debe ser diferente.
  • La gelatina es un componente necesario del glassage. Es necesario trabajar con él teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante. Por lo general, se requiere llenarlo con una cierta cantidad de agua fría, luego calentarlo ligeramente para que se disuelva completamente. Si se violan las proporciones, existe el riesgo de que el esmalte sea demasiado delgado o denso, con lo que será difícil trabajar.
  • Los tintes se utilizan para dar diferentes colores al vidrio. Si desea que el recubrimiento no se vea translúcido, se le agrega dióxido de titanio. Blanquea el brillo, dándole un color blanco si el recubrimiento está hecho sin el uso de tintes, y hace que los colores sean más densos si se aplican los tintes. Con 200-300 g de chocolate blanco, es suficiente tomar 5-6 g de dióxido de titanio, que generalmente se vende en los mismos departamentos que el colorante para alimentos. En envases con productos de confitería, esta sustancia se designa como E171.
  • Si el glaciar es demasiado espeso, puedes agregarle algunas cucharaditas de jarabe de glucosa. Si le parece demasiado líquido, es suficiente con enfriarlo un poco más de lo necesario.
  • Si la formación de hielo permanece demasiado delgada, después de cubrir la torta con ella, encontrará espacios en los lados. La formación de hielo demasiado gruesa puede volverse grumosa. Es imposible corregir los defectos, solo se pueden enmascarar con trozos de chocolate, aderezos de confitería, nueces u otros productos.
  • La torta debe cubrirse con un glaseado cuando la temperatura del glaseado alcanza los 32 grados, si es blanco o de color, o 35 grados si es chocolate. Debe poner hielo en el pastel antes de que se enfríe por debajo de 28-29 grados.
  • Bate la mezcla con una licuadora, pero mantenga el dispositivo en un ángulo de 45 grados. Con esta posición de la licuadora, se forma un embudo de aire, que atrae las burbujas que se forman durante el batido. Si las burbujas aún están en el vaso, se deben drenar. Las burbujas atrapadas en el esmalte harán que el recubrimiento de la torta sea desigual y no estético.
  • Es necesario congelarlo antes de aplicar el glaseado de espejo en el pastel. Se debe congelar completamente, de un lado a otro, como una piedra.
  • Es necesario retirar la torta del congelador antes de aplicar directamente el glassage en él, de lo contrario se formará condensación en la superficie, debido a que la formación de hielo se aplicará de manera desigual.
  • Se recomienda limpiar la superficie de la torta antes de aplicar el glaseado con una palma limpia y seca. Esto eliminará una fina capa de hielo. Si esto no se hace, la formación de hielo se desprenderá de la torta terminada en trozos y será imposible detener este proceso desagradable.
  • Pastel para decoración colocado en la rejilla o en un soporte improvisado. El esmalte se vierte sobre el centro o a lo largo del perímetro para que drene los lados de la confección.
  • Después de cubrir la torta con la formación de hielo de la parte inferior, las manchas congeladas serán visibles - hilos colgantes de la formación de hielo. Tratar de arrancarlos es imposible: quita todo el recubrimiento del pastel. Los hilos colgantes del esmalte, cuando se endurecen un poco, se meten con una espátula debajo del fondo del pastel, después de lo cual se coloca en un plato en el que planean servir.
  • Se coloca un pastel decorado durante 5-6 horas (o más) en la cámara principal del refrigerador. A esta temperatura, el recubrimiento se congelará completamente, adquiriendo la densidad requerida, y la torta se descongelará.
  • Cortar el pastel cubierto con glaciar, se debe calentar con un cuchillo. El pastel en sí debe estar frío en este momento. Si ignora esta recomendación, el brillo alcanzará el cuchillo al cortar el postre, por lo que pierde instantáneamente su efecto decorativo.

Algunos confiteros entre los defectos de glassage consideran la imposibilidad de fotografiar una obra maestra culinaria para que nada se refleje en el recubrimiento del espejo. Pero la suavidad del espejo es la característica principal del vidrio, por lo que no vale la pena quejarse de él.

glaciar blanco

Composición:

  • azúcar - 0, 3 kg;
  • jarabe de glucosa - 0, 3 l;
  • chocolate blanco - 0, 3 kg;
  • gelatina granulada - 30 g;
  • agua - 150 ml;
  • leche - 0, 2 l;
  • dióxido de titanio - 5 g.

Método de preparación:

  • Vierta la gelatina en un vaso. Llénelo con agua hervida fría de acuerdo con las recomendaciones del fabricante en el paquete. Si queda agua, mezclarlo con leche.
  • Mezclar la leche con el azúcar. Poner en fuego lento. Llevar a ebullición a fuego lento. El azúcar en este momento debe ser disuelto.
  • Tan pronto como la leche empiece a hervir, vierta el jarabe de glucosa y mezcle.
  • Espera de nuevo a que hierva la masa dulce.
  • Retire el recipiente de jarabe del calor, agregue inmediatamente la gelatina hinchada, revuelva hasta que esté completamente disuelto.
  • Picar el chocolate rallado. Será más fácil hacer esto si las baldosas se colocan brevemente en el congelador.
  • Vierta el jarabe caliente en un tazón de chocolate rallado.
  • Agitar la masa para hacerla homogénea.
  • Vierta dióxido de titanio y vuelva a mezclar bien.
  • Bate la mezcla con una licuadora, manteniéndola en un ángulo de 45 grados.
  • Coloque el esmalte en el tanque de almacenamiento, cúbralo o envuélvalo con una película adhesiva, póngalo en el refrigerador.

Antes de usar el glaseado, caliéntelo en el microondas o en un baño de agua a la temperatura de trabajo (32-34 grados), bátalo nuevamente, sujete la licuadora en ángulo y cúbralo si es necesario con un tamiz. Antes de batir en el esmalte, puede agregar un colorante para alimentos, luego el recubrimiento no será blanco, sino de color.

Color Glaze

Composición:

  • azúcar - 0, 3 kg;
  • glucosa - 0, 3 kg;
  • leche condensada - 0, 2 l;
  • agua - 150 ml;
  • gelatina - 20 g;
  • chocolate blanco - 0, 3 kg;
  • colorante para alimentos - de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Método de preparación:

  • Remoje la gelatina en una pequeña cantidad de agua limpia y fría.
  • Mezcla el agua restante con azúcar y glucosa, calienta a fuego lento y revuelve hasta que los cristales se disuelvan. Espera a que el jarabe hierva.
  • Rompe el chocolate en trozos pequeños, llénalo con almíbar caliente, mezcla.
  • En un recipiente con una mezcla dulce, vierta la leche condensada y la gelatina hinchada.
  • Batir todo junto con una licuadora. No olvide que debe mantenerla inclinada para evitar la formación de burbujas.
  • Añadir un tinte. Vuelve a batir la mezcla.
  • Transfiera a un recipiente adecuado y envíelo a un refrigerador para que se enfríe a aproximadamente 32-34 grados.

Los tintes se pueden mezclar para obtener diferentes tonos. Las reglas para mezclar colores son las mismas que en el arte: rojo con azul dan púrpura, rojo con amarillo - naranja, amarillo con rojo - verde.

Capa de cacao y chocolate

Composición:

  • crema con un contenido de grasa del 33% - 0, 25 l;
  • agua - 0, 3 l;
  • azúcar - 0, 38 kg;
  • gelatina - 12 g;
  • cacao en polvo - 120 g.

Método de preparación:

  • Disolver la gelatina en agua. Tome la cantidad de agua de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
  • Mezclar el resto del agua con crema y azúcar.
  • Calentar la mezcla. Cuando el azúcar se haya disuelto, vierta un poco de líquido para disolver el cacao que contiene.
  • Cuando la mezcla de leche comience a hervir, disuelva el cacao en el líquido tibio que previamente se vertió y agregue a la masa hirviendo.
  • Revuelve y hierve de nuevo. Cocinar durante 5 minutos.
  • Agregue gelatina a la mezcla de chocolate espeso y retire la sartén del fuego.

Después de que la mezcla se haya enfriado a 35-38 grados, puedes proceder a cubrir la torta.

Deslizamiento - recubrimiento inusual para tortas y pasteles. Tiene un brillo de espejo. Sólo apto para postres de mousse. En la decoración de las galletas a veces se utiliza para crear manchas decorativas. Glide puede ser blanco, chocolate, color. Esto da lugar a la creatividad culinaria.

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