No importa lo que diga sobre los peligros de los productos para la salud que se fuman, pero son sabrosos.
Y, si no se olvida del sentido de la proporción en su uso, fumar no es peor que otros métodos de recolección.
Fumar salmón rosado puede ser practicado no solo por los residentes de Kamchatka o el Lejano Oriente que viven en hábitats naturales de salmón, sino también por todos aquellos que lo deseen, ya que este producto está disponible en abundancia, salado y congelado.
Fumado de salmón rosado - Principios tecnológicos generales
Es cierto que esta tecnología, debido a las condiciones específicas de preparación, desafortunadamente, no está disponible en las condiciones de un apartamento en un edificio de gran altura. Por lo tanto, los fumadores de salmón rosado deberán buscar oportunidades para no pelearse con sus vecinos debido al humo y no crear problemas relacionados con el riesgo de incendio.
El humo del salmón rosado está precedido por una serie de etapas preparatorias, que se describen brevemente en este artículo.
Clasificación y corte de materias primas
El salmón rosado tiene un tamaño relativamente pequeño, en promedio, de 1 kg a 1,5 kg. Las hembras de salmón rosado pesan menos; por regla general, su peso no excede de un kilogramo. Rara vez los individuos alcanzan un peso de 3 kg. La longitud del pez es de 45-50 cm.
La carne más valiosa salmón rosado, capturada antes de entrar en el desove, contiene 18-21% de proteínas y 9-11% de grasas. El salmón rosado, atrapado en el mar, es más tierno y rosado. Un pescado capturado en el camino a las áreas de desove y en lugares de desove a es menos gordo y nutritivo, la carne tiene una baja densidad, un color pálido, con un contenido de grasa de hasta el 2%.
Dependiendo del tamaño, el contenido de grasa, cada tipo de pescado tiene una duración diferente de preparación, tanto durante la salada como al fumar. Por este motivo, es necesario seleccionar un pez del mismo tipo y tamaño para su procesamiento.
Al cortar salmón rosado en filetes, se cortan las partes de la cabeza, la cola y la aleta. Luego, sin separarse de la piel, corte con un cuchillo especial, alternativamente las partes laterales, liberando salmón rosado de la cresta. Después de esto, se retiran los huesos de la costilla y el filete de salmón rosado está listo para la salazón. Se pueden ahumar pequeños trozos de filete en la parrilla, no colgarlos en un ahumadero en el cordel o gancho. Para fumar todo el salmón rosado, se sacan las branquias de la cabeza, se hace una incisión a lo largo de toda la longitud del abdomen y se extirpa el interior. El pez se corta en capas, con la cabeza y sin cabeza, en un balyk y carcasa. La duración de la salazón y el ahumado del salmón rosado dependerá del tamaño y el método de corte.
El pescado salado es adecuado para fumar en frío y congelado, más adecuado para el calor. Aunque, en el hogar, los productos semiacabados congelados se utilizan a menudo como materia prima para fumar.
En este caso, es necesario conocer la tecnología del salmón antes de fumar.
Salar de salmón rosado
Para empezar, considere brevemente todos los métodos y tipos de pescado salado, ya que este problema es importante para obtener más salmón rosado ahumado y obtener el mejor resultado. Con referencia a fuentes confiables que describen la tecnología de procesamiento de los productos pesqueros, guiados por la base científica y los requisitos de GOST, encontramos la respuesta a su pregunta. Y resulta que el pescado no debe ser salado entre 10 y 12 horas, como suelen recomendar los tecnólogos locales, y, en particular, para la salado rosa es de 7-9 días (sin enfriamiento) y, por consiguiente, 10-12 días usando el método de enfriamiento.
La duración del almacenamiento de pescado y sus cualidades de sabor dependen del grado de salazón. Por lo tanto, es necesario adherirse a la observación de la tecnología de salazón antes de fumar el salmón rosado. Entonces, el embajador del salmón rosado.
Salado seco: pescado salado vertido. Carcasas enteras se colocan en el tanque hasta el vientre, llenándolos con sal. Para aquellos que tienen la suerte de obtener pescado fresco, deben considerar que debajo de las placas branquiales también deben verter sal.
La salazón es corporal o húmeda: hemlock es un líquido que se libera de los tejidos de los peces durante la salazón, porque la sal extrae el agua de acuerdo con sus propiedades bioquímicas inherentes. También puede preparar una solución salina, es decir, utilizar el método de salado húmedo, con la adición de agua. Salado de tipo mixto: en este caso, se utiliza el método de salado combinado de peces del primer y segundo tipo.
Además de los métodos del salmón, las características de temperatura afectan las características de calidad del producto. Dependiendo del tipo de pez, la densidad de su tejido, el contenido de grasa y el tamaño de la carcasa, el régimen de temperatura puede ser cálido, frío y frío.
~ A temperatura ambiente, el pescado fresco se sala con una textura densa de carne, sin daño;
~ El método de enfriamiento se utiliza para la salazón de arenque y salmón, incluido el salmón rosado (!). Para hacer esto, el pescado antes de la salazón se enfría con una mezcla de sal y hielo a 0 ° C - 4 ° C.
~ Para peces grandes y aceitosos, se prefiere la salazón fría, con temperaturas por debajo de cero grados. En tales casos, la cantidad de sal aumenta y la duración de la salazón aumenta.
Es preferible un embajador que utilice el método de enfriamiento para el salmón rosado, especialmente los tamaños grandes. En este caso, sin aumentar el volumen de sal, puede obtener un producto salado de alta calidad sin riesgo de daños. Mientras que la sal penetrará lentamente en el interior de la carcasa, el frío, mientras tanto, protegerá la mezcla de pescado contra el deterioro desde el interior.
Contenido de sal
Aquí, al mismo tiempo, vale la pena prestar atención a que solo la sal de molienda gruesa es adecuada para el pescado salado. Nunca use sal yodada. Es aceptable usar sal de mar gruesa. Del porcentaje de sal no solo depende el sabor del producto terminado, sino también su vida útil.
Se distingue el contenido de sal:
Pescado salado - 7-10% de sal;
Sal media - hasta el 14%;
Fuerte salado - más del 14%.
Con la salazón seca, el porcentaje de sal debe calcularse según el peso del pescado. Con un método combinado o mojado, el peso del pescado se debe agregar al peso del pescado.
Es imposible subestimar el grado de contenido de sal y el tiempo de exposición al medio de sal. Al igual que con cualquier producto, es peculiar de los peces, en caso de violación de las condiciones necesarias, derrota por el entorno patógeno, lo que lleva a una intoxicación grave o deterioro del producto. En el procesamiento de sal de productos semiacabados de pescado cambia la estructura de las fibras de la tela. Desplazando el fluido de los tejidos, la sal destruye los microorganismos dañinos. Cuanto mayor es su contenido en peces, más aumenta su vida útil, pero al mismo tiempo se pierde su sabor. El pescado fuertemente salado se empapa antes de cocinarlo, de lo cual se pierde su valor nutricional.
La preparación del pescado salado no se puede determinar utilizando solo una de las recomendaciones que se encuentran en Internet, que muestra la hora exacta de exposición del pescado a la sal. Para hacer esto, aún necesita enfocarse en sus propias sensaciones organolépticas; para evaluar el peso de la materia prima, la temperatura a la que tuvo lugar el proceso de salado y el contenido cuantitativo de sal. Estos indicadores, en cada caso, son un factor individual.
Se puede tomar como base la siguiente sugerencia: la materia prima correctamente salada no huele a pescado crudo, la estructura de la tela es densa, elástica, sin manchas de sangre, de un agradable color rosado.
De hecho, el pescado salado es un producto terminado que no requiere más procesamiento. Tal pescado se fuma de una manera fría para darle un nuevo sabor. Se puede usar salmón ligeramente salado o poco salado para el ahumado caliente y medio caliente.
Uso de aditivos picantes
Según la tecnología industrial general, este indicador se clasifica según cuatro puntos:
1. Salsa simple, utilizando la misma sal.
2. Salado picante - con la adición de varias especias y azúcar.
3. Especial - salado dulce, con el uso de azúcar, utilizado principalmente para la preparación de conservas.
4. Sal en escabeche - usando ácido acético como aditivo.
Las especias mejoran el sabor y crean una variedad adicional de surtido de pescado ahumado. Aquí puede variar según su criterio, agregando ingredientes favoritos o excluyendo lo que parece superfluo, inaceptable.
Secado Asegurándonos de que el salmón rosado sea salado cualitativamente, comenzamos el proceso de preparación para fumar. Eliminamos el exceso de sal de la superficie de las canales o filetes. Para hacer esto, la superficie del pescado se lava con una solución salina débil o agua corriente (no superior a 20 ° C). En esta etapa, es posible corregir los defectos de salazón: si en el proceso de salado, el pescado estaba salado, puede empaparse.
Una gran rosada se perfora en la cola y se engancha en los ganchos o se suspende en un armario de secado con un cordel estirado a través de la cola (cuerda).
Antes de enviar el salmón rosado al ahumadero , la superficie se mancha con aceite vegetal. Es mejor utilizar aceite purificado, inodoro. Para el almacenamiento a largo plazo de salmón rosado, la superficie también se trata con antisépticos.
El pescado caliente y medio ahumado no está sujeto a un almacenamiento a largo plazo. La duración y la temperatura de secado (curado) también dependen del tipo de tabaquismo elegido.
Para fumar en frío el salmón rosado se seca durante dos a cinco días, dependiendo del tamaño de las materias primas. El vientre de todo el pescado se encuentra en los puntales. Para el salmón ahumado caliente y medio caliente, las materias primas se secan hasta 2-3 horas.
Ahora sobre el gabinete de secado, que es un diseño convencional que consiste en un marco de forma arbitraria, cubierto con un mosquitero.
Llevamos el pescado, previamente suspendido en el hilo o anzuelos, al aire libre o en el sótano (en invierno).
La principal condición para el secado es un flujo continuo de aire, baja humedad y la ausencia de rastros de insectos en la superficie de los productos semiacabados.
Es más difícil proporcionar en casa la temperatura necesaria del aire de descarga para el secado. Idealmente, para prepararse para el ahumado en frío del salmón rosado, la temperatura durante el secado debe estar en el rango de 5-10 ° C.
Para el secado antes del ahumado de salmón rosado a fuego medio y medio, las condiciones de temperatura son menos severas, ya que todo el proceso toma poco tiempo.
Sugerencia: la forma ideal del gabinete de secado es aquella cuyo marco se coloca en una cámara de humo de tamaño, como se hace en la producción. En consecuencia, el marco debe estar hecho de metal duradero, y las redes anti-mosquitos deben ser removibles. Equipos y materiales para fumar salmón rosado.
Al igual que con cualquier método de conservación, fumar requiere la presencia de algunos equipos, consumibles y el cumplimiento de las condiciones técnicas.
Para comprar un ahumadero terminado o construirlo en la cabaña de verano por su cuenta es un asunto que debe resolverse individualmente. Aquí solo puede decir que, después de haber ahorrado en la compra de un mini ahumadero, tendrá que gastar dinero en aserrín para fumar. Y, de nuevo, ahorrar tiempo tampoco es el último factor. Además, estas mismas unidades para ahumado en el hogar, producidas por la industria, están equipadas, además del compresor y el generador de humo, con termómetros, lo cual es importante para la calidad del producto terminado.
En cuanto al aserrín o las virutas, un material fungible del que depende no solo fumar, sino también el olor del pescado ahumado, aquí, la mayoría de los expertos recomiendan elegir aliso o enebro.
Si no es posible encontrar un consumible de este tipo cerca del área suburbana, elija chips o aserrín de árboles frutales. Manzana, pera, cereza, cereza, ramas de arbustos de bayas: una opción beneficiosa para todos. Es posible mezclar en tales hojas de aserrín de roble, grosella negra (preferiblemente fresca), bayas de enebro, secas.
La cantidad de consumibles requeridos dependerá del dispositivo para fumar, desde dos cubos hasta dos o tres bolsas de aserrín para un ciclo de ahumado. Además, la duración y la temperatura del salmón rosado ahumado en frío y en caliente no coinciden, lo que también afecta la diferencia en el consumo de madera en bruto.
Humo liquido
Procesar pescado con humo líquido no tiene nada que ver con el proceso de fumar. Humo líquido - alquitrán de madera, formado por madera quemada, que contiene fenol tóxico.
Por supuesto, hay humo líquido creado en entornos industriales, y está disponible comercialmente. El líquido se somete a una limpieza especial para eliminar los efectos secundarios nocivos para la salud. Pero el líquido resultante con el olor y el sabor del humo no es un conservante adecuado para los productos procesados por el método de fumar. Más bien, esta sustancia importa como un ingrediente saborizante. La esencia del pseudo-fumar es el remojo (irrigación) de la carne, los productos pesqueros, así como los quesos, las verduras y las frutas. No es ningún secreto que, en vista de los ahorros y, por lo tanto, de los beneficios adicionales, este método está bastante extendido en la fabricación industrial de productos ahumados. Y la mayoría de los fabricantes prefieren guardar silencio sobre esta tecnología, debido a las razones mencionadas anteriormente.
En casa, por ejemplo, para fumar salmón rosado, puede utilizar esta forma bastante rápida de crear sabor, pero teniendo en cuenta que no es adecuado para el almacenamiento a largo plazo.
El “humo” de salmón rosado con humo líquido le da al producto final una alta humedad y un sabor ácido y ácido. Incluso el aspecto del pescado ahumado acabado tiene un tono diferente con el salmón rosado “líquido” y el ahumado natural: en el primer caso, después de fumar, el producto se vuelve mate y rojizo, y en el segundo, el color es más saturado y brillante, brillante. Sin embargo, tal método existe, y la elección es un asunto personal.
Y ahora, los primeros planos son métodos naturales de salmón rosado ahumado, semicálido y caliente.
Teniendo en cuenta que todas las etapas preliminares (selección, corte, salado y secado (secado) del salmón rosado se describen más arriba), consideremos los principios generales de cada método de fumar.
Receta 1. Salmón rosado ahumado frío, salado seco
El pescado congelado se espolvorea con sal y se coloca en un recipiente con cierre hermético. Las carcasas enteras se colocan sobre el dorso, la barriga hacia arriba, los pedazos de filete se colocan con la carne hacia arriba, preferiblemente en una fila. Desde arriba, el pescado se cubre con una capa de sal, se presiona con un yugo. El envase se guarda en el refrigerador por al menos 10 días.
Luego, comprueba la disposición de la salazón. El salmón rosado salado se saca del recipiente, la salmuera y el exceso de sal se lavan o se sumergen en agua fría y luego se lavan.
Cadenas enteras se cuelgan en ganchos por la cola, y las piezas se cuelgan en la parrilla; y colocar en un horno para secar. Después de remojar en el gabinete de secado, los pescados se revisten en el exterior con una capa de aceite y se fuman, a una temperatura no superior a 25 ° C. El tiempo total de procesamiento del humo depende del tamaño del producto semiacabado: piezas de lomo que pesan hasta 300 g, ahumadas durante 2-3 días; Pescado entero, grande - 3-6 días.
Es mejor sacar el pescado de la cámara de ahumado después de un enfriamiento completo.
La preparación se verifica mediante el método organoléptico. La superficie de la carcasa debe estar seca y densa. La pulpa no debe estar separada del hueso.
En el proceso de ahumado en frío, el salmón rosado pierde el 15% de su peso inicial: este indicador puede orientarse para asegurarse de que el pescado esté listo.
Receta
2. Fumador de salmón rosado intenso
Prepare la marinada (salmuera) para el salmón rosado fresco o congelado.
Para la marinada, puede usar no solo sal, sino también agregarle azúcar y cualquier especia adecuada para el pescado.
Para sal ahumada en caliente se utiliza con moderación (no más del 10%), porque el salmón rosado no se almacena durante mucho tiempo. El azúcar no añade más de la mitad de la norma de sal.
El pescado congelado sin descongelar lo ata con una cuerda, y vierta la marinada fría en él. Trate de mantener las materias primas en el refrigerador durante el decapado, para que el salmón rosado se descongele gradualmente y no se vuelva acuoso.
El tiempo de permanencia depende del tamaño del pescado o de los filetes, pero se reduce considerablemente, en comparación con la salazón para el ahumado en frío - 2-3 horas son suficientes después de la descongelación completa del producto semiacabado.
En el producto terminado, la sal no debe contener más del 1-2%. Para el ahumado en caliente, el salmón rosado también se seca, pero el tiempo de permanencia en el gabinete de secado se reduce a 1-2 horas, dependiendo del tamaño del pescado.
Es posible determinar la preparación del pescado para fumar por su aspecto: un salmón rosado bien seco tiene una superficie seca y desgastada, sin drenar el líquido.
Para el salmón jorobado ahumado en caliente, es necesario colgar con una correa o colocar una rejilla. El pescado ahumado en caliente tiene una estructura más suave y friable; por lo tanto, cuando cuelga de la cola o en ganchos, puede desprenderse del soporte y caer al fondo del horno. Para fumar en caliente, se requiere la temperatura del humo en la cámara de humo desde 60 ° C al comienzo de fumar hasta 110 ° C para que esté completamente preparado.
No es necesario elevar bruscamente la temperatura para fumar con calor, ya que esto puede hacer que aparezca una gran cantidad de vapor en el ahumadero. La temperatura en el ahumadero se mantiene hasta que el interior de la carcasa se calienta a 60 ° C.
La preparación del salmón ahumado en caliente se verifica con la ayuda de un palo de madera, que se perfora en la parte posterior o en la parte más gruesa del filete, en busca de la liberación del jugo. La temperatura máxima en el ahumadero no se mantiene más de 15 minutos y luego se reduce gradualmente. Los peces del ahumadero se ponen solo después del enfriamiento completo.
Para piezas de filete que pesan 300 g, 25-30 minutos es suficiente para todo el ciclo de ahumado, respectivamente, el tiempo de ahumado aumenta en proporción al peso del producto semiacabado.
Para mantener la temperatura requerida durante el ahumado en caliente, además del aserrín y las virutas, se utilizan troncos secos de pequeño tamaño.
La leña se usa primero para calentar la cámara, luego, en la última etapa, cuando la temperatura desciende, se llena el aserrín para darle al producto un color hermoso.
Receta 3. Fumar salmón rosado de forma semicálida
Esta forma de fumar salmón rosado es relativamente nueva. En el caso del ahumado a medias, use materias primas, la duración de la salada y el remojo, que no es más de 24 horas, y el ahumado, no más de 12 horas. La temperatura máxima durante el ahumado alcanza los 60ºC. El salmón rosado listo de medio ahumado tiene un sabor peculiar, pero se parece más al pescado ahumado.
El salmón rosado ahumado es sabroso como un plato separado, pero también es un ingrediente maravilloso para preparar una gran variedad de platos.
Receta 4. Ensalada “country” con salmón ahumado
Composición:
• Filete de salmón rosado, ahumado 300 g.
• Mayonesa 100-120 g
• Pepino, fresco 200 g
• Vinagre de sidra de limón o manzana (para marinar)
• Huevo, hervido 3 piezas. • Patatas hervidas 100 g
• Cebollas Marinadas 150 g
• Verdes: cilantro, apio, eneldo.
Cocinar:
Cebollas, rebanadas en medias anillas finas, marinadas con jugo de limón o vinagre de manzana. Verduras, huevos y filetes de pescado cortados en cubos medianos. Los ingredientes se combinan y se mezclan en una ensaladera. Picar las verduras y sazonar la ensalada agregando mayonesa. La sal y la pimienta se pueden agregar como se desee.
Receta 5. Ensalada de salmón ahumado con verduras frescas y queso feta
Composición de los productos:
• Pepinos frescos 350 g
• Filete De Salmón Rosado Ahumado De 300 G
• Cereza 7-8 uds.
• Feta 150g
• Cebollas Marinadas 100 g
• Verdes y aceitunas negras sin piedras (para decoración).
Cocinar:
Lo más destacado de la ensalada será cortar todos los ingredientes en trozos grandes. En primer lugar, tomar filete de salmón rosado ahumado y picarlo. Entonces ve a las verduras. Los pepinos, los tomates y las cebollas deben lavarse, cortarse en medias anillas. Remoje las cebollas en la marinada de agua y jugo de limón o vinagre. Picar los verdes finamente. Puede utilizar eneldo, perejil, apio, albahaca. Mezclar los ingredientes, rellenar con mayonesa y amasar bien. Coloca los trozos de queso feta y aceitunas encima. Si lo desea, la mayonesa puede reemplazarse con crema agria, por lo que la ensalada es más sabrosa y saludable. Antes de la ensalada de sal, debe probarla, ya que el salmón rosado, que ya está salado, y la sal puede no ser necesario.
Receta 6. Jellied "Océano" con salmón ahumado
Composición de los productos:
• Salmón Ahumado 600 g
• Langostino cocido, pelado 500 g.
• Mayonesa 150g
• Jugo de limón 3 cucharaditas.
• Cebollas (tamaño pequeño) 2 pzas.
• Gelatina, instantánea 50 g.
• Caldo de verduras.
Preparación:
Remoje la gelatina y espere hasta que se hinche, luego cuele. Cortar el filete de salmón rosado en trozos pequeños, mezclar con la cebolla finamente picada y agregar la mayonesa. Los camarones se deben hervir en caldo de verduras y enfriar. Colar el caldo y combinarlo con la gelatina disuelta. Coloque el filete de salmón rosado con las cebollas en porciones, por encima de los camarones y rellene con caldo. Mantenga el relleno en el refrigerador hasta que se congele. Antes de servir el formulario por unos segundos, sumérjalo en agua caliente y, girándolo, coloque el relleno en un plato o en un plato común. Decorado con hierbas y una rodaja de limón.
Receta 7. Salmón ahumado y ensalada de aguacate
Composición de los productos:
• Salmón ahumado (filete) 200 g
• Aguacate 2 piezas.
• Tomate Cherry 5 pzas.
• Aceitunas verdes (picadas) 150 g
• Aceite, oliva 50-70 ml.
• Jugo de limón (para llenado de aceite)
• Fideos hervidos 250 g
• Lechugas, verdes (para el registro)
Preparación:
En un fideos hervidos, añadir un poco de aceite de oliva. Filete de salmón rosado y aguacate pelado cortado en trozos pequeños. Los tomates se deben cortar en rodajas. Cambie todos los ingredientes, agregue las aceitunas, sazone con mantequilla y jugo de limón, sal y pimienta. Ponga las hojas de lechuga en el plato y coloque la ensalada encima.
Fumar salmón rosado - trucos y consejos útiles
• Prepare la sopa de pescado de la cabeza, la cola y la columna vertebral del salmón rosado, que se dejó para los alimentos ahumados, agregando pequeños pescados de río o caballa de grasa para mejorar el sabor del caldo.
• Con el fin de penetrar uniformemente el humo en el interior de la carcasa durante el proceso de ahumado, se insertan varios puntales entre las paredes abdominales de los palillos, desde la cabeza hasta la cola.
• Para encurtir y fumar cada pieza o pescado individual al mismo tiempo, elija materias primas del mismo tamaño o corte las mismas piezas de filete.
• El salmón rosado congelado ante el embajador no debe descongelarse completamente. Es mejor saltearlo en forma semicongelada y, cerrando bien el recipiente con pescado, almacenar en el refrigerador hasta que se complete la salazón.
Nunca olvide que la intoxicación alimentaria más grave causa productos de pescado de baja calidad. Además, no es en absoluto necesario sospechar que el vendedor de pescado es deshonesto, ya que se puede estropear en el proceso de cocción o almacenamiento en el hogar.
¡Ten cuidado! Siga la tecnología correcta para cocinar pescado y trate de usar el consejo de fuentes probadas.
