El nombre "pez rojo" generalmente se entiende que significa el pescado de la familia del salmón.
Pertenece a las deliciosas variedades y no es sorprendente, los peces grandes con un alto contenido de grasa en la pulpa son realmente muy sabrosos.
El pescado de estas razas se utiliza en varios platos, pero uno de los más populares es el suministro de pescado rojo en forma de varios pepinillos en nuestro país.
Sin embargo, no solo el salmón es rico en Rusia, y la habilidad de nuestros pescadores no es inferior al ingenio de nuestros cocineros.
Puedes escabullirte casi a cualquier pez oceánico para que no puedas descubrir qué es mejor: el capelán o el salmón rosado.
Pescado salado en casa: los principios básicos de la cocina
• Para que el pescado que se auto-salle en casa sea perfecto tanto para fresco como para congelado, es conveniente elegir un pescado con piel intacta.
• Las carcasas congeladas se descongelan mediante un largo proceso de descongelación: en la cámara “caliente” del refrigerador, o en un recipiente sumergido en un recipiente con agua fría.
• Con un cadáver fresco o descongelado, retire las escamas, corte las aletas, haga una incisión en el abdomen y corte suavemente. Después de lavar cuidadosamente y proceder al corte.
• La sal para salazón toma las variedades más grandes, evaporadas, "Extra", no funcionará. Tampoco debe usar sal yodada, el yodo es suficiente en peces de agua salada y sin aditivos.
• El pescado se sala con el método “seco”, en marinadas e incluso con la ayuda de marinadores.
• Las especias de pescado más "favoritas" son el comino, el cilantro, la pimienta blanca y el laurel. El resto ya está relacionado con las delicias y las utiliza mejor de forma ordenada, a su discreción.
Pescado salado en casa - salmón salado salado
Ingredientes:
• Salmón, filete o canal destripado;
• sal grande sadochnaya;
• azúcar granulada;
• Especias picantes - comino y cilantro, semillas secas. Método de cocción:
1. Si hay un filete deshuesado, córtelo de inmediato en trozos grandes. La carcasa debe cortarse con cuidado: corte con un cuchillo delgado, estrecho y muy afilado desde el lado del peritoneo, a lo largo de la cresta. A su discreción, los huesos peritoneales también se cortan - "costillas", o se dejan a los fans de su propio "desmontaje". Las mitades de pescado se cortan en trozos grandes, después de cortar la piel con escamas. Puedes irte, pero luego tienes que remendar, limpiar y lavar las escamas al final del decapado.
2. Especias trituradas en un mortero de porcelana, o rápidamente, sin harina, muelen con un molinillo de café. Un molino de especias también es adecuado si no los convierte en polvo.
3. La sal y el azúcar se mezclan en una proporción de 2: 1, por kilo de pescado se toman tres completos, “con una colina”, cucharadas de dicha mezcla.
4. Condimente lo suficiente 1 cucharadita. No se deben abusar de ellos, el pescado rojo es tan sabroso que no hay necesidad de interrumpir el sabor específico, como en el caso del capelán o el arenque.
5. Espolvoree trozos de pescado con una mezcla de sal, especias y azúcar y extiéndalos sobre un paño de algodón o lino limpio. Sus dimensiones deberían permitir envolver bien los rellenos al menos dos veces.
6. Envuelva los trozos de pescado con un paño lo más apretado posible sin dañar la carne. Doble los espacios en blanco en una cacerola voluminosa debajo de la tapa y póngala en el refrigerador.
7. Al menos dos, y preferiblemente 3-4 veces al día, retire las piezas de pescado de la cacerola y colóquelas en orden aleatorio, la humedad liberada mezclada con sal saturará las diferentes piezas más intensamente.
8. En el tercer día, ponga un pequeño "yugo": un frasco de agua, dependiendo del número de peces, 1 o 3 litros. Remoje el pescado durante aproximadamente 12 horas más para obtener una salmuera completa. El salmón está listo, alternativamente puedes elegir las piezas según sea necesario. Si no come todo rápidamente, baje la temperatura en el compartimiento del refrigerador.
Pescado rojo salado en casa - "Reserva de pescadores"
Ingredientes:
• canal de salmón rosado, u otro pez rojo, mejor eviscerado, sin cabeza;
• La sal es grande, no se evapora;
• azúcar granulada;
• Pimienta de Jamaica, perejil fresco.
Método de cocción:
1. Si la carcasa está entera, separamos la cabeza, retiramos con cuidado el contenido del peritoneo a través del orificio, lo tomamos lentamente y enjuagamos con agua fría. Cortar la cola en el nivel del ano.
2. A lo largo de la espalda, tratando de acercarse lo más posible a la cresta, corte el abdomen, retire la cresta, ayudando, si es necesario, con un cuchillo.
3. Nos secamos con una servilleta y nos quedamos dormidos en el lado de la pulpa con una capa gruesa de sal gruesa de aproximadamente 5 mm. Lo presionamos hacia abajo con una carga plana, por ejemplo, una tabla para cortar o un asador, y ponemos algo de peso encima, un frasco o una olla con agua.
4. Remoje 40 minutos y raspe cuidadosamente la sal con un cuchillo, limpie con un paño seco. La sal tendrá que tirar.
5. Prepare una mezcla de azúcar y sal en una proporción de 2: 0.8. Exprima la pimienta fragante en pedazos grandes. El perejil se lava y se desmonta, eliminando todos los tallos y dejando solo las hojas.
6. Saque la mitad de la carcasa “desplegada” desde el interior, a razón de 3 cucharadas de la mezcla por un kilogramo de filete. Coloque el perejil sobre la sal y cubra con la segunda mitad del peritoneo. Resulta como un pez entero.
7. En el fondo de una olla ancha para salazón, esparcimos un pimiento fragante y lo colocamos en los lados "superiores". Esto se refiere al lado en el que la capa de perejil toca el interior, y no la capa de sal. En esta forma, el pez debe acostarse durante 5 a 8 horas, mientras más grande sea la canal, más larga.
8. Damos vuelta el pez pequeño y lo metemos en la nevera por un día.
9. Después de un día, retire el perejil de la barriga y reemplácelo con fresco. Además, todo el truco de la salazón es voltear el pescado de lado a lado al menos una vez a las 12 en punto.
10. La sal es un pescado con una pequeña cantidad de salinidad.
Pescado salado en casa - “Caviar y champagne”
No, no habrá caviar en la receta, ¡pero el champán es imprescindible!
Ingredientes:
• Carcasa de arenque congelado - 5 uds. grande
• sal gruesa - medio vaso;
• cilantro, comino, pimienta negra y blanca - una cucharada de semillas trituradas;
• 3 hojas de laurel grandes parduzcas;
• azúcar - una cucharada;
• champán, o cualquier vino espumoso blanco - una copa;
• Aceite vegetal (congelado, refinado) - medio vaso.
Método de cocción:
1. El pescado se descongela lentamente, se destruye, corta la cabeza y la cola a lo largo del ano. Cortar una tira de aproximadamente 1,5 cm de abdomen, sin dejar huesos específicos, similares a los de los anzuelos de pesca. Lavar el pescado con agua fría y dejar calentar completamente.
2. Libere las cabezas de las branquias, enjuague y vierta el litro de agua hirviendo junto con el vientre y las colas. Hervimos 25 minutos y vertemos todas las especias, dejamos que hierva durante 5 minutos. Retire del fuego y enfríe ligeramente, saque el precipitado y vierta sal en el caldo, revuelva hasta que se disuelva y enfríe.
3. Baje la carcasa de arenque en la jarra de tres litros con la parte delantera hacia abajo y vierta la salmuera. Dejar en este formulario durante 2 horas.
4. Escurra la salmuera, retire suavemente el arenque y vuelva a colocarlo en los frascos, pero con la parte posterior hacia abajo. Vuelva a llenar con la misma salmuera y deje reposar durante otra hora.
5. Repita el procedimiento girando y ponga la jarra en el refrigerador hasta por 8 horas. Luego, gire el pescado al menos tres veces al día durante otros 2 días. En el segundo día, pruebe el sabor del pepinillo, debe estar salado, pero no en exceso, si no es suficiente para su gusto, simplemente disuelva una cucharada de sal en medio vaso de agua hirviendo, enfríe y agregue al frasco.
6. Al final de la salazón, elimine la humedad, haga una incisión en la piel a lo largo de toda la espalda y retírela con cuidado con dos mitades, levantándola como una media de la cabeza a la cola.
7. Cuidadosamente, con los dedos, índice desde el lado del abdomen, y con los grandes desde la parte posterior, separamos los filetes de la arista y los retiramos de las costillas. 8. Las mitades resultantes del filete se examinan cuidadosamente y con unas pinzas retiramos todos los huesos grandes. Ponemos los rellenos en un recipiente oblongo, apretadamente, pero sin presión. Llenar una copa de vino espumoso. Es recomendable tomar un champán blanco semidulce, si tiene la variedad "Brut" o simplemente vino blanco seco, dilúyalo un poco con agua mineral con gas.
9. Remoje el pescado en vino durante al menos 8 horas. Retire el filete y córtelo en rodajas finas. Dobla firmemente en filas en la misma olla, previamente drenando los restos de vino de ella. Alise la parte superior de las rodajas de pescado y vierta sobre ella. Aceite para obtener una capa de un par de milímetros sobre el pescado.
10. Con una cuchara, agregue suavemente un poco de vino sobrante de decapado. Observe cómo baja a través de la mantequilla y cuando el filete de pescado se levante un poco, deje de agregar la marinada.
11. El pescado está listo, se caracteriza por un sabor "floral" completamente inesperado.
Salar acelerado de pescado en casa - “Océano”
Ingredientes:
• Media libra de jurel - 3-4 piezas.
• Sal de 2 mesas completas. cucharas para pescado;
• cebollas dulces grandes - 1.5 kilogramos;
• aceite vegetal aromático (sin refinar) - un vaso;
• vinagre.
Método de cocción:
1. Pescado con menudencias, quitar la cabeza y la cola, lavar y cortar en rodajas de 3 cm.
2. Sal con sal gruesa, triturando por todos lados, y deje reposar durante aproximadamente una hora.
3. Las cebollas cortadas en anillos anchos, de hasta 4-5 milímetros, verter agua hirviendo durante 20 segundos y lavar con abundante agua fría corriente.
4. Enjuague el pescado con agua fría y córtelo con cebollas, en lugar de apretarlas, en recipientes de litro. Vierta el aceite encima, 3 mesas. Cuchara en el frasco y distribuye uniformemente el resto.
5. Diluimos vinagre de una fortaleza de mesa con agua hervida 1: 1 y vertemos tres cucharas de mesa en cada jarra. Cerrar las tapas de plástico y dejar reposar durante media hora. 6. Agite vigorosamente los frascos y vea cómo se distribuye el vinagre. Si cree que no es suficiente para llenar todos los espacios vacíos entre las piezas de pescado, puede agregar otro par de cucharas por frasco. Lo principal es asegurarse de que el vinagre en la parte superior llegue primero a la capa de aceite y se filtre de manera independiente.
7. Colocamos las latas en la nevera, idealmente el pescado está listo en tres días, pero se puede comer casi inmediatamente con remojo de vinagre. La receta es buena porque se puede ajustar de forma segura el grado de salinidad en gran medida, simplemente echando sal en un pellizco y agitando los frascos con cuidado.
Pescado rojo mojado y decapado en casa - "Submariner"
Ingredientes por kilogramo de filete descongelado de trucha o salmón:
• sal gruesa - 4.5 cucharadas;
• una cucharadita de pimienta negra, guisante;
• un par de hojas de Lavrushka (elija la más "no verde" del paquete);
• vinagre - una cucharada;
• aceite de girasol (solo de la mejor calidad), o aceite de oliva - una cucharada.
Método de cocción:
1. Hierva un litro de agua y ponga todas las especias allí, reduzca el calor a la normalidad y deje reposar durante 15 minutos debajo de la tapa, si es posible, evitando que hierva.
2. Vierta toda la sal, revuelva y vierta el aceite. Moler con un batidor y dejar enfriar a temperatura ambiente. Vierta la mitad del vinagre.
3. Corte los filetes en rodajas de 5 a 7 centímetros de ancho y dóblelas en platos salados. Optimamente este es un tanque de vidrio para hornos de microondas.
4. Llene el pescado con salmuera y déjelo reposar durante una hora a la temperatura normal de la habitación, puede ponerlo en el baño y luego verter el vinagre restante y colocarlo en la cámara "caliente" del refrigerador durante otras 12 horas.
5. El pescado salado se puede servir con una salmuera más débil, la receta y la tecnología son las mismas, pero la sal se toma solo la mitad de la cantidad. O espolvorea con vinagre diluido y espolvorea con aceite vegetal.
Salado acelerado de pescado rojo en casa
Ingredientes:
• filete de cualquier pez rojo grande - 1 kg;
• sal - 2.5 cdas. cucharas por filete de kilo;
• Cebollas grandes - 0.5 kg.
• Girasol, aceite sin refinar - mesa. cuchara
• vinagre - 1 cuchara;
• eneldo;
• pimienta de guisante, negro - 1 cucharadita;
• limón
Método de cocción:
1. Filete descongelado cortado en rebanadas del tamaño de la mitad de una caja de cerillas. “Peleando”, perforando la punta de un cuchillo delgado.
2. Corte la cebolla en trozos grandes, escale con agua hirviendo y enfríe con agua corriente.
3. Cortar la ralladura de limón del limón y cortar en trozos pequeños. De la cáscara, tomar 1/4 y desmoronarse finamente con un cuchillo, o tres ralladores.
4. Picar finamente el eneldo, moler la pimienta en un mortero, diluir el vinagre 1: 1 con agua.
5. Todos los componentes se mezclan suavemente y se ponen en el marinador. Exponga (si las capacidades del dispositivo lo permiten) la rotación mínima al vacío máximo (control de vacío en modo "máximo") y enciéndalo durante 45 minutos.
6. Además, lo más difícil. No es fácil saltear un pescado tan graso, por lo tanto, configuramos el marinador al máximo para todos los ajustes posibles, y el tiempo, a un mínimo, si es posible, no más de un minuto, o lo encendemos y apagamos en modo manual. Repita 4-5 veces durante 1 minuto y retire el pescado del marinador.
7. En principio, el pescado está listo, solo necesitas enjuagarlo con especias. Puedes verter el jugo de otro limón y un poco de sal con sal fina.
8. El pescado salado se puede servir como aperitivo, o puede hacer harina y freír en una gran cantidad de mantequilla, o cocinar en una capa delgada de masa.
Pescado conservado en vinagre en casa - capelán en salsa de vino
Ingredientes:
• kilogramo de capelán, grande, gordo;
• Sal sedimentaria, molienda gruesa - 2 cdas. cucharas por kilo de pescado (tomar dos veces, en diferentes etapas de salazón);
• Cebollas dulces grandes - 0.5 kilogramos;
• zumo de 1 limón;
• Un tercio del vaso “Cabernet”;
• aceite refinado, aceite de girasol - 1/3 taza;
• 1/2 vaso de “Aligote”, “Sauvignon” u otro vino seco. Método de cocción:
1. Enjuague el pescado descongelado, corte el abdomen y vypotrashivaem. Lavar y espolvorear con pimienta.
2. Moler la cebolla con un rallador, o en una picadora de carne, mezclar con sal y frotar el pescado, necesariamente y desde el interior. Damos un descanso por dos horas y enjuagamos con agua.
3. Llene el pescado con vino, agregando agua hervida fría, si no lo suficiente para cubrir completamente el pescado. Soportar una hora y drenar, pero no tirar.
4. Rellene la segunda porción de sal y retírela durante 12 horas en el refrigerador para desherbar.
5. Lavar la sal con agua y enjuagar el pescado. Rellene con aceite vegetal, exprima limón sobre aceite y, a nuestra discreción, vierta vino frío desde el primer vertido. Después de 12 horas, el capelán estará fragante y no tendrá olor específico.
Pescado salado en casa: consejos y consejos útiles
• Enjuague el pescado de mar solo en agua corriente fría, incluso solo el agua tibia lo dañará.
• Las porciones de pescado que se retiran durante la salazón serán útiles para cocinar sopa de pescado. Pero algunos consideran que el abdomen de los peces salmón es un manjar, casi lo mismo que su caviar.
• Trate de no verter los componentes ácidos de las marinadas (vinagre, jugo de limón o una solución acuosa de cristales cítricos para usted) directamente sobre el pescado. A partir de esto se “hierve”: la carne se vuelve blanca, absorbiendo un exceso de ácido.
