La cocina francesa es famosa por sus salsas, que pueden darle a cualquier plato nuevos sabores y convertir las comidas comunes en delicias. Pero la mayoría de las salsas francesas se preparan sobre la base de una de las cuatro salsas, que se consideran las principales. La salsa Veluté es una de las principales salsas de la cocina clásica francesa. La composición de la salsa es extremadamente simple: caldo, especias y dorado. Ru en la cocina francesa se llama una mezcla de harina aceitosa. Dependiendo del grado de fritura de la harina, la pv puede ser blanca, marrón o dorada. Cuanto más fuerte se ase la harina, más oscuro será el ru. Para obtener el ru dorado, la harina se fríe hasta obtener un color caramelo por separado, y luego continúan friendo en mantequilla hasta que la mezcla tenga un tono dorado.
La salsa de terciopelo se puede servir con carne o pescado, y se puede usar para preparar otras salsas. Por ejemplo, a menudo se le agregan cebollas, paprika, vino, jugo de limón y verduras, obteniendo salsas con sabores completamente nuevos.
Características de cocción
La salsa velute terminada debe tener una consistencia suave y uniforme, de color crema, que se asemeja al grosor de la crema. No es fácil, pero es posible, obtener una salsa que tenga todas estas características. Además, incluso una anfitriona sin experiencia se encargará de esta tarea si conoce algunos momentos importantes y sigue con precisión la tecnología de preparación de la salsa.
- Para hacer una salsa de terciopelo dorado, deben estar disponibles tanto ru como el caldo. Puedes usar tanto carne como pollo y pescado. La salsa de caldo de pollo es muy adecuada para platos de carne y pollo, es universal. Pero la salsa, hervida en caldo de pescado, se puede servir exclusivamente para platos de pescado y mariscos.
- El caldo para la salsa debe estar bien filtrado. Para que sea brillante, debe hervirse con verduras (cebollas, zanahorias) y la espuma que se forma en la superficie debe eliminarse. Si, a pesar de sus esfuerzos, el caldo salió nublado, puede intentar aclararlo. Para hacer esto, ponga un puñado de arroz puro en una bolsa de gasa y deje caer el caldo. Hierva el caldo durante 10 minutos, retire el arroz, el caldo se volverá transparente.
- Después de cocinar, sus manos deben dejarse enfriar. Durante este tiempo, el caldo debe calentarse, es mejor incluso hervirlo.
- Si viertes ru en el caldo, entonces evitar la formación de grumos será más difícil que verter caldo en una corriente delgada en un recipiente con ru. En cualquier caso, la mezcla debe batirse intensamente con un batidor, de lo contrario no será posible obtener una consistencia suave.
- Después de combinar ru con caldo, se hierve a fuego lento durante bastante tiempo, es decir, unos 40 minutos. En este momento, se formará una espuma en la superficie de la salsa. Debe ser eliminado. De lo contrario, se encontrarán pieles gruesas en la salsa, que estropearán todo su sabor.
- Cuando agregue varias especias y especias a la salsa, observe la medida: la salsa debe ser tierna, no debe darle un sabor fuerte y picante.
La salsa se puede verter en una salsera y servir en la mesa, y se puede utilizar para preparar varios platos, en particular sopas de crema, pescado al horno.
Receta clásica para salsa Velute
Composición:
- caldo clarificado - 1 l;
- mantequilla - 60 g;
- harina de trigo - 60 g;
- especias - al gusto.
Método de preparación:
- Tamizar la harina.
- Colóquelo en una sartén seca y freír hasta obtener un color caramelo.
- En una sartén, derrita la mantequilla, agregue la harina frita en ella, bátala.
- Freír, batir, para obtener una masa espesa y viscosa de color marrón dorado.
- Deja enfriar la masa de harina cremosa.
- Hervir el caldo.
- Agregue un chorro fino de caldo en una cacerola. No olvides pegarle intensamente para que no queden bultos.
- Cocine a fuego lento durante 30-40 minutos, revolviendo constantemente. Para este momento, debe adquirir la consistencia de una crema espesa y un tono crema delicado.
La salsa preparada según esta receta es universal. Sin embargo, recuerde que si utilizó caldo de pescado, la salsa no se adapta a todos los platos.
Salsa de bienestar con cebolla y vino de pescado
Composición:
- caldo de pescado - 1 l;
- vino blanco seco - 100 ml;
- cebollas - 50 g;
- harina de trigo - 100 g;
- mantequilla - 100 g;
- pimienta molida blanca - al gusto.
Método de preparación:
- Pele la cebolla y córtela en trozos muy pequeños. Si quieres que la salsa tenga un sabor delicado, puedes usar chalotes en lugar de cebollas.
- Derretir la mantequilla y agregar la cebolla picada. Freírlo a fuego lento hasta que esté translúcido y suave.
- Añadir la harina frita a dorada. Es mejor freírlo en una sartén separada por adelantado.
- Freír, agitar hasta obtener una masa homogénea.
- Añadir el vino y batir juntos para evitar bultos.
- Llevar el caldo a ebullición.
- Transfiere la mezcla de harina a un recipiente donde cocinarás la salsa.
- Vierta el caldo en este recipiente mientras simultáneamente lo bate vigorosamente.
- Cocine la salsa a fuego lento durante una hora. 10 minutos antes de la preparación agregar la pimienta.
- Escurrir la salsa.
Es una buena idea servir pescado o mariscos con esta salsa. También se puede utilizar para hornear estos productos. Para bocadillos de carne, esta salsa no es adecuada.
Para la misma receta, puedes preparar la salsa para platos de carne. Sin embargo, en este caso, el caldo de pescado debe reemplazarse con pollo y pimienta blanca, con paprika en polvo.
La salsa de terciopelo se refiere a los platos, la receta que todo cocinero debe saber, incluso si no trabaja en un restaurante francés. Una anfitriona hábil, este conocimiento tampoco parece redundante.
