La cocina francesa es famosa por un gran número de salsas variadas. Algunos de ellos se preparan para platos específicos, otros complementan perfectamente el sabor de varios platos, otros son universales o casi universales. La salsa béarne pertenece al tercer grupo. La mayoría de las veces se sirve con carne y pollo, pero no menos bien está en armonía con el pescado, el marisco, las verduras. La versatilidad de la salsa béarne también se debe al hecho de que es buena tanto en caliente como en frío. Sin embargo, es necesario sacarlo del refrigerador con anticipación para que se caliente al menos a temperatura ambiente, de lo contrario su consistencia será demasiado espesa y será difícil para ellos verter el plato. Por sí misma, la salsa es bastante espesa y exuberante, tiene un agradable tinte cremoso. Se prepara a base de vinagre de vino blanco, mantequilla y yemas crudas, con la adición de un cierto conjunto de especias y especias que le dan al condimento líquido un sabor y aroma únicos.
Características de cocción
Para la preparación de algunas salsas, se requieren altas habilidades culinarias, mientras que otras se preparan de manera bastante simple. La salsa béarnaise (también llamada salsa béarn) es de dificultad media. Esto significa que en su preparación es necesario observar estrictamente la tecnología y conocer algunas sutilezas. En este caso, un cocinero sin experiencia podrá hacer frente a la tarea.
- Se requieren yemas crudas para hacer la salsa. Se debe dar preferencia a los huevos de los pollos domésticos, ya que sus yemas son más brillantes y dan a la salsa un tono más agradable. Es muy importante conocer la salud de la gallina ponedora para no infectarse con salmonelosis. Si no tiene esos datos y compró huevos en la tienda, debe lavarlos bien antes de usarlos con jabón y una esponja.
- La receta tradicional para una salsa bearnesa requiere el uso de chalotes. Tiene un sabor más sutil y noble en comparación con las cebollas, pero puede ser reemplazado por ellas si lo desea. No afectará seriamente el sabor de la salsa preparada.
- Otro ingrediente importante es el vinagre de vino blanco. Si lo reemplaza con vinagre rojo, puede afectar el color de la salsa terminada. Por lo tanto, en ausencia de vinagre de vino blanco en la casa, es mejor reemplazarlo con una manzana.
- El cuarto ingrediente es la mantequilla. Se requiere para cocinar la salsa sobre todo, y la calidad del plato terminado depende de su calidad. Reemplazo de mantequilla en este caso no funcionará.
- También debemos mencionar las especias que se usan tradicionalmente para hacer la salsa béarnaise. Este es un etragon, es estragón, y el perifollo es una hierba picante que nos parece perejil por su aspecto, sabor y aroma. Es difícil encontrar un sustituto adecuado para el estragón, pero puede sustituir el perifollo con perejil sin siquiera pensar.
- Debes preparar la salsa béarna en un baño de agua, introduciendo gradualmente los ingredientes y batiendo constantemente la salsa con un batidor. Si pones un recipiente con salsa en el fuego, se convertirá inmediatamente en una tortilla. Si intentas mezclar todo de una vez para acelerar el proceso, la salsa se deshará.
- Si, a pesar de tus mejores esfuerzos, la salsa aún se estratifica después de cocinarla, puedes agregarle hielo picado y batirla. Si esto no funciona, intente agregar otra yema y luego cuele la salsa.
Sirva salsa bearnesa para platos de carne y pescado, platos de pollo y verduras. Él le dará a su gusto matices inusuales.
receta clásica de salsa béarne
Composición:
- chalote - 30 g (o 25 g de cebollas);
- mantequilla - 150 g;
- agua - 80 ml;
- vinagre de vino blanco (6 por ciento) - 40 ml;
- pimienta molida blanca - una pizca;
- yemas de huevo de pollo - 2 uds .;
- perifollo fresco o perejil - 30 g (10 g se pueden reemplazar con secado);
- estragón fresco (estragón) - 15 g (puede reemplazar 5 g de secado).
Método de preparación:
- Lave y pele la cebolla, córtela en trozos muy pequeños.
- Separar las yemas de las proteínas. No se requerirán proteínas para la preparación de la salsa, pero no deben desecharse, ya que pueden servir de base para la preparación de otros platos sabrosos.
- Derrita la mantequilla a un estado líquido y deje que se enfríe por un tiempo a una temperatura justo por encima de la temperatura ambiente.
- Picar finamente las verduras frescas, mezclar.
- Coloque las cebollas y los pimientos en un tazón pequeño o en una sartén.
- Mezcla el vinagre con dos cucharadas de agua. Verter la cebolla con esta mezcla, poner a fuego lento. Cuando la mezcla hierva alrededor de la mitad o incluso un poco más, agregue el agua restante, haga hervir la mezcla. Ponga la cebolla en un recipiente en el que preparará la salsa en un baño de agua.
- Combine las yemas de pollo con la tercera parte de la mantequilla derretida, batir. Verter en un tazón de cebollas, batir de nuevo y poner en un baño de agua.
- Calentar, batir con un batidor, a unos 40 grados. Introduzca la mantequilla en pequeñas porciones, continuando batiendo.
- Cuando la salsa se espese lo suficiente, agrega las hierbas y revuélvela. En la misma etapa, la salsa puede estar ligeramente salada.
A pesar de que la salsa bearnesa se puede servir fría, la temperatura de unos 60 grados se considera óptima para ella. Se puede calentar en un baño de agua. Es imposible calentar la salsa en el microondas, ya que en este caso se separará y perderá su atractivo.
Receta de salsa bearnesa adaptada
Composición:
- bulbo de cebolla - 60 g;
- vinagre de sidra de manzana (6%) - 100 ml;
- yemas de huevo de pollo - 2 uds .;
- mantequilla - 0, 24 kg;
- agua - 20 ml;
- pimienta molida negra - 5 g;
- estragón - 3 ramas;
- tomillo - 1 ramita;
- hoja de laurel - 1 ud.
Método de preparación:
- Quitar la cáscara de la cebolla, picarla finamente.
- En el estragón, arranca las hojas y reserva.
- En un recipiente pequeño, doble la cebolla, la hoja de laurel, la ramita de tomillo y los tallos de estragón (sin hojas), agregue la pimienta. Se vierte todo con vinagre y se pone a fuego lento. Hervir la mezcla alrededor de la mitad. Colar a través de un tamiz.
- Batir las yemas, agregando una cucharada de agua fría y vinagre enfriado a temperatura ambiente, saturado con los aromas de hierbas picantes.
- Calentar en un baño de agua. En trozos pequeños, agregue la mantequilla, batiendo cada vez la salsa hasta que quede suave.
- Cuando el aceite haya terminado, agregue las hojas de estragón picadas en la salsa, revuelva y retire del baño de agua.
La salsa preparada de acuerdo con esta receta tiene la misma consistencia que la salsa béarna original, y su sabor es muy similar, ligeramente más picante. Para un sabor más suave y un aroma aún más agradable, algunas amas de casa reemplazan parte del vinagre con jugo de limón, pero no más de la mitad.
La salsa béarne, que tiene una textura delicada y un sabor cremoso, es una excelente adición a cualquier plato, destaca el sabor de la carne magra y las aves de corral especialmente bien.
