El exquisito aroma de las fresas se ha vuelto popular en la cocina mundial y ha formado la base de muchos platos de postres, y para los bodegueros caseros estas bayas son un excelente material para el vino. Produce un vino joven, hermoso y aromático, de color rosa pálido, y los vinos caseros de fresas se tornan ámbar con el tiempo, sin perder su característico bouquet.
Vino de fresa - Principios tecnológicos básicos
Para cualquier vinificación, tanto en producción como en el hogar, uva y fruta, hay reglas generales que deben seguirse al hacer el vino.
El estándar de composición bioquímica para la producción de vino es la uva, como el material de vino más antiguo del planeta. Es sobre la base del análisis bioquímico de las bayas de uva que se revela la composición óptima del vino: jugo de fruta con la adición de azúcar, levadura de vino y algunos otros componentes para la producción de vino.
No se puede argumentar que la elaboración de frutas y bayas es una nueva dirección en enología. Es muy posible que aparezcan vinos de frutas y bayas junto con vinos de uva, pero se necesitan algunos esfuerzos adicionales para prepararlos, ya que, aparte de las manzanas, todas las demás frutas difieren de las uvas por deficiencia o por un exceso de ácidos, lo que le da estabilidad al vino. En las fresas, tanto en el jardín como en el bosque, el porcentaje de azúcar y ácido es ideal para la elaboración casera. Es cierto que hay algunos matices que deben tenerse necesariamente en cuenta al hacer vino de fresa.
El jugo de los cultivos frutales antes de preparar el mosto se examina en busca de la presencia y el porcentaje de ácidos, incluidos el tánico y el tartárico, para poder ajustarlos antes de preparar el mosto para la fermentación. Para la fermentación normal del mosto, la acidez del material del vino no es inferior al 0.7% por litro de mosto. Una acidez demasiado baja no añade sabor al vino, lo hace inestable. Este vino es susceptible a enfermedades y se deteriora rápidamente. La acidez por encima del 1,0% está plagada de infestación de mosto con levadura acética. En jugo de fresa por unidad de volumen contiene un promedio de 0,8%, lo que corresponde a la norma.
Por supuesto, debe tenerse en cuenta que dependiendo de las condiciones climáticas y algunos otros factores naturales, esta cifra puede variar. Las fresas del bosque son más ácidas que el jardín. Puede contener ácidos hasta el 1,2%. En estos casos, la acidez se reduce agregando agua o mezclando jugo de fresa con jugos de frutas o bayas menos ácidas.
También se recomienda mezclar jugo de fresa para aumentar el volumen. Debido a la densa estructura de las bayas del bosque, el jugo de fresa contiene menos que en el jardín. Para obtener un máximo de hilado, se utiliza el método de pre-fermentación de la pulpa o jugo, seguido de prensado.
De hecho, las fresas silvestres se pueden triturar simplemente, conectando su pulpa, por ejemplo, con pulpa de fresa, frambuesas, mientras se agrega el jarabe de azúcar y en esta forma se establece para la fermentación. Cuando se agrega agua al mosto, el vino terminado está menos saturado, ya que su presencia se siente en él. Por lo tanto, el agua se usa más a menudo para la preparación de vinos de mesa secos, y para obtener postres y licores fuertes, tienden a usar solo materias primas naturales, sin diluir.
El siguiente criterio importante para evaluar la calidad del mosto es su contenido de azúcar. Como saben, la concentración de cualquier bebida alcohólica depende del contenido de azúcar. Más azúcar - más alcohol. Pero para el vino, el azúcar no es solo una fortaleza, sino también un sabor. Con un contenido promedio de azúcar de fresa del bosque de 7.8%, esta cantidad de azúcar claramente no es suficiente para producir incluso un vino de mesa ligero. El consejo práctico es este: para obtener la concentración deseada de azúcar natural en un litro de vino (en este caso, fresas silvestres), agregue 20 g de azúcar al 1% de la concentración.
Por ejemplo:
El contenido de azúcar en 1 litro de jugo de fresa es del 6%. La fuerza deseada del vino - 12%. Es necesario agregar 120 gramos de azúcar por litro de mosto. Al mismo tiempo, a la cantidad especificada, debe agregar otro 3% de azúcar para la formación del sabor. Este es un ejemplo para la preparación de vino seco de baja calidad. La cantidad de azúcar agregada varía según el tipo de vino, la concentración deseada y el contenido de azúcar.
Tenga en cuenta que el exceso de azúcar en el mosto es perjudicial para la levadura.
Ahora sobre la levadura, microorganismos que procesan el azúcar, convirtiéndolo en alcohol. Pero el azúcar no es suficiente para la levadura. La condición principal para un proceso de fermentación exitoso es una temperatura constante de 18-22 grados, que se considera la más cómoda para el rendimiento normal de la levadura de vino.
Se pueden preparar vinos ligeros de fresa sin el uso de levadura fermentada y levadura de vino, pero no se puede obtener licor fuerte sin usar cultivos puros.
Muchas frutas y bayas que se utilizan en la elaboración del vino en casa requieren una preparación preliminar, que consiste en limpiar, extraer semillas y moler. En este sentido, las fresas no requieren preparación. Además, sus frutos se utilizan a menudo para hacer masa fermentada de vino, porque las fresas son un hábitat ideal para la levadura de vino salvaje.
El sabor a fresa se usa a menudo para mejorar la calidad de otros vinos de fruta, por lo que se agregan fresas tanto para cocinar pulpa como para mezclar jugos o vinos de frutas y bayas terminados.
Una característica especial del material del vino de fresa es que los granos contenidos en las bayas añaden amargura al vino. Por lo tanto, si no hay un objetivo para crear un sabor a jerez, deben eliminarse moliendo las bayas a través de un tamiz o en el proceso de prensado y separación del jugo. No es necesario lavar las bayas para no eliminar las levaduras silvestres de su superficie, pero tampoco vale la pena admitir que el mosto también contamina las bayas. Clasifique cuidadosamente la fruta antes de comenzar a trabajar.
Receta 1. Mesa de vino de fresa
Composición:
- Bayas silvestres 9.5 kg
- Azúcar 1.25 kg
- Agua 3.6 litros
Cocinar:
Hierva el agua y vierta todo el azúcar en ella. Después de que se disuelva, deje que el jarabe se enfríe a 25 grados y vierta las bayas, picadas en la pulpa, con él, después de haberlas seleccionado y eliminado los tallos.
Cubrir y picar olla y fermentar para calentar. Antes de la aparición de espuma en la superficie del mosto no olvides mezclarlo periódicamente.
Pase el jugo fermentado a través del filtro y frote la pulpa a través de un tamiz para evitar que los granos pequeños entren en el mosto (le darán un sabor amargo desagradable al vino).
Conecta ambas partes del mosto y viértelo en la botella. La fermentación debe tomar hasta 60 días a una temperatura constante de 18 a 22 grados, lo que es óptimo para elaborar vinos de fresas y otros vinos.
Después de una parada completa de la fermentación y la sedimentación de espesor en el fondo de la botella, retire el vino joven del sedimento. Guárdelo en un lugar fresco, herméticamente cerrado. Almacenar el vino en el sótano. Si el sedimento reaparece, repita la eliminación.
Receta 2. Vino de mesa fuerte hecho de fresas
Composición:
- Fresas, Bosque 10.7 kg
- Agua 2.4 L
- Azúcar 1.9 kg
Tecnología de fabricación:
Divide la cantidad de azúcar dividida en dos partes. Las bayas se resuelven, quitándolas. Sepalos separados, pero no necesitan lavarlos. Moler inmediatamente y agregar la mitad del azúcar disuelta en agua tibia. Cubra el recipiente y póngalo por un día o más para fermentar en un lugar cálido para que el jugo se pueda separar mejor, que debe pasar a través de un tamiz, limpiando y separando los granos pequeños. Vierta el mosto preparado en el frasco, llenándolo a un volumen de 3/4, cubra el cuello con un guante médico, en el que pinche uno de los dedos con una aguja gruesa: debe asegurar la liberación de dióxido de carbono, mientras evita que el oxígeno ingrese al mosto.
Después de 10-14 días, cuando la fermentación rápida se detiene, agregue el resto del azúcar, cierre el cuello nuevamente. Para agregar el azúcar agregada rápidamente para disolver, vierta 1.5-2 l de mosto de la botella, vierta el azúcar en ella y mezcle cuando esté caliente, pero la temperatura de calentamiento no debe exceder los 30 grados, en la cual la levadura del vino muere. Luego vierta el mosto caliente y endulzado en la botella.
Luego vuelva a mezclar, colóquese un guante y queda esperar a que finalice el proceso de fermentación. Esto se señala por la precipitación en el fondo de la botella, la ausencia de incluso las burbujas de gas más pequeñas que suben a la superficie. El vino se aclara poco a poco, se vuelve transparente. Realice los desbordamientos con cuidado, sin agitar el sedimento y utilizando un tubo de plástico, colocando la botella de vino y el recipiente vacío a diferentes niveles para garantizar el principio de funcionamiento de los recipientes de comunicación.
Es importante no exagerar con el sedimento durante más de dos semanas, de lo contrario, los residuos de levadura que se encuentran en el fondo dañarán el sabor con amargura. Si el vino aún no se ha vuelto lo suficientemente transparente durante dos semanas, todavía viértalo en una botella limpia y previamente preparada y luego repita este procedimiento nuevamente, pero ya está recurriendo al método de filtración, utilizando un filtro lo suficientemente denso.
Vino joven de fresas listo. Tiene un sabor bastante brillante y distintivo. Guárdelo en un lugar fresco, cerrando firmemente el contenedor de almacenamiento. El sabor y el color del vino cambiarán gradualmente, pero incluso en el vino de fresa sazonado habrá un recordatorio de bayas silvestres que complementarán su bouquet.
Receta 3. Fresa y vino fuerte de fresa
Composición:
- levadura de Jerez 2 g
- Fresas del bosque 4 kg
- Fresas de jardín 10 kg
- Tanino 20 g
- Azúcar 3.2 kg
- Alcohol de vino (70%) 0.7 l
Método de preparación:
De la cantidad especificada de bayas se deben obtener al menos 8 litros de jugo natural. Coloque las bayas preparadas debajo de la prensa juntos. Las bayas del bosque tienen un aroma más estable y pronunciado, y las fresas de jardín son más jugosas. Esta es una gran combinación para el vino si quieres que no resulte acuosa. Pero, si el jugo resulta ser menos, entonces se deberá agregar agua, antes de hervirlo y enfriarlo a 22-25 grados. En el jugo resultante, agregue la mitad del azúcar.
Para obtener vino fuerte, la levadura salvaje en la superficie de las bayas cosechadas frescas no será suficiente; por lo tanto, al adquirir levadura cultural, detenga la elección de las culturas de jerez: son más estables en un ambiente alcohólico, lo cual es necesario para hacer un vino fuerte.
En el jugo, agregue 1/2 del azúcar, revuelva hasta que se disuelva, y vierta el mosto en la botella. Cerrar el cuello con un obturador de agua. Después de esperar la etapa de fermentación tranquila, ingrese el resto del azúcar y la levadura en el mosto. Esta vez el mosto debe fermentar completamente. Retire el vino joven del sedimento, agregue tanino, alcohol y azúcar, si es necesario, al gusto. Idealmente, el vino se almacenará a 14 grados en una barrica de roble. En ausencia de tal recipiente, use una botella de vidrio con un cuello ancho, dentro del cual, junto con el vino, debe colocar una bolsa de gasa con corteza de roble.
Vino fuerte obtendrá un verdadero ramo en 8-10 meses. Su color será el ámbar.
Receta 4. Vino de postre hecho de fresa silvestre y jardín
Composición:
- Bayas 13 kg
- Ácido tánico 14 g
- Azúcar 3.7 kg
Cocinar:
Para el vino de postre hecho de fresas, se usa jugo natural, que de las bayas preparadas debe hacer aproximadamente 8 litros. Agregue azúcar al jugo, dejando 510 g para endulzar y estabilizar el vino joven terminado.
La preparación adicional sigue los mismos esquemas que en la receta No. 1, seguida de la introducción de ácido tánico y azúcar antes del envejecimiento.
Receta 5. Fresa de bosque y vino de frambuesa, licor
Composición:
- Frambuesa 5.0 kg
- Fresas 5,5 kg
- Ácido tartárico 43 g
- Tanino 30 g
- Azúcar 2.5 kg (± 100 g)
Cocinar:
Frambuesas y fresas, cuidadosamente perebrav y liberando de los tallos, vierta el azúcar (1/4 parte). Mash las bayas. Espere a que comience la fermentación y exprima el jugo a través del lienzo, poniéndolo bajo la prensa. Abajo, debajo de la prensa, instale un recipiente para goteo de jugo. En
Agregue jugo fermentado (ácido tartárico) para equilibrar el mosto. Vierta el mosto en la botella, coloque el tapón o la lengua de fermentación. Agregue azúcar cada 5-7 días a razón de 100 g por litro de mosto.
Después de la clarificación, vierta el vino en una botella limpia y estéril, agregue la última parte del azúcar, revuelva y remoje por 60 días a + 10 + 14 grados.
Para hacer licor sabor caramelo-fresa, antes de envejecer, puede agregar jarabe de caramelo, preparándolo de la última parte del azúcar.
Receta 6. Vino espumoso de fresa, semidulce
Composición:
- Bayas de fresas de jardín y bosque 10 kg
- Azúcar 3 kg
- Agua 2 l
- Levadura de Jerez 2 g
Cocinar:
Combine la pulpa de bayas con azúcar (2 kg) y déjela en un cubo esmaltado en un lugar cálido, cubierto con una gasa para la fermentación. Si aparece espuma y olor característico, frote la pulpa a través de un tamiz para separar los granos de las bayas. Vierta el jugo en la botella, y llene el resto con agua, caliente a 35 grados y páselo por el tamiz nuevamente. Jugo obtenido después de la segunda ciruela, añadir a la primera parte del mosto. Luego se instala un tobogán de agua y se elabora el vino de la forma habitual. Después de la aclaración, el vino se retira del sedimento. Pero para hacer un delicioso "champagne" de fresa, es necesario filtrar el vino joven de las fresas con un cuidado especial. Inmediatamente después de retirarlo del sedimento, viértalo sobre la gasa doblada en varias capas, logrando una pureza y transparencia absolutas.
Ahora vierta un poco de vino, caliéntelo y disuelva 1 kg de azúcar. Combine el vino edulcorado con la masa principal, mezcle y vierta en botellas preparadas: es deseable que sean de debajo del champán, de un vaso grueso para evitar que se rompan al almacenar vino espumoso de fresa en ellas. En consecuencia, prepare los enchufes y el cable para sujetarlos.
El vino embotellado se remoja a 22 grados durante 24-48 horas, por lo que la fermentación como resultado de agregar la última porción de azúcar al vino joven se reactiva. Luego ponga las botellas en el sótano, colóquelas horizontalmente en el estante. Tienda a +14 grados.
Este vino va bien con el helado.
Vino de fresa - Consejos y trucos
- No deseche los sedimentos obtenidos del vino de fresa. Ya ha crecido una colonia de levadura de vino, que se puede agregar al puré para hacer vino casero de frutas posteriores. Añadirle azúcar y alcohol (vodka, brandy). La tintura resultante es útil para elaborar vinos alcohólicos especiales a partir de fresas u otros vinos nacionales.
- Para hacer vino, use fruta madura, pero no demasiado madura. Clasifíquelos cuidadosamente para evitar que las bayas mohosas o podridas caigan en el mosto, lo que estropeará un ramo de vino casero hecho de fresas.
- Para mejorar el aroma del vino casero de frutas que no tienen un olor brillante y rico, combine estas frutas con fresas silvestres para hacer el mosto. También puede mezclar los vinos acabados. Muy buenos vinos mezclados se obtienen de grosellas blancas o rojas, grosellas, moras en combinación con fresas silvestres.
- Nunca almacene vinos caseros en botellas de plástico o frascos. Utilice únicamente cristalería. Los recipientes de plástico al interactuar con los ácidos contenidos en el vino, distorsionan el sabor y el olor de la bebida. Además, tales compuestos de ácido tartárico, alcohol y las sustancias que componen el plástico, son inseguros para la salud.
