Asar carne es una forma antigua de cocinar.
Incluso si los arqueólogos e historiadores todavía discuten sobre cuándo apareció realmente el horno ruso, a mediados del milenio anterior, o dos o tres milenios antes, el asado de jamón en papel de aluminio se parece mucho a las tradiciones culinarias de la antigua cocina rusa.
Antes de la aparición de los cocineros franceses en Rusia, y en las familias campesinas, y en la corte real, la carne se cocinaba a la antigua, cocida o horneada con canales enteras.
Muy a menudo, las carcasas de los cerdos se rellenaban con otros tipos de carne, cociéndolas sobre brasas, sobre un asador.
Aproximadamente entonces se notó que la parte superior de la carne se quema, y para evitar esto, comenzaron a recubrir las canales para hornearlas con arcilla, y un poco más tarde, con masa de centeno, que le dio al plato un sabor completamente nuevo.
Por lo tanto, asar jamón en el horno en papel de aluminio es un antiguo procesamiento culinario de la carne que utiliza capacidades técnicas modernas.
La cocina rusa moderna ha conservado las tradiciones originales, ampliado la gama de productos y tecnologías de su procesamiento culinario, adoptando la experiencia de los países vecinos.
Jamón en el horno en papel de aluminio: los principios tecnológicos básicos
Raramente se preparan canales enteras ahora, e incluso una parte entera de canales de cerdo, pero la carne asada sigue siendo popular entre los cocineros y los gourmets.
Como regla general, el jamón en el horno en papel de aluminio está asociado con la preparación para una fiesta festiva. Este es también un homenaje a la antigua forma de vida rusa. En la vida cotidiana de los campesinos se encontraban principalmente sopas, cereales, productos de harina.
Cocinar platos de carne a menudo marcaba el final del post. Con motivo de las próximas vacaciones y un generoso banquete ruso en familias más ricas, se sacrificaron cerdos o lechones; En las familias pobres para las vacaciones trataron de cocinar al menos un pollo. Aquí los platos no diferían por una variedad especial de ingredientes: la carne se preparaba de acuerdo con las antiguas tradiciones culinarias rusas y los platos tenían un sabor más natural. La cocina rusa fue significativamente diferente en sus características sociales. El jamón en ricos boyardos y casas de mercaderes se hizo de acuerdo con las mejores tendencias de la época. Los cocineros nacionales fueron suplantados gradualmente por expertos culinarios importados franceses, alemanes u holandeses. Comenzaron a cocinar la carne, cortándola en porciones, condimentando el plato con verduras y especias del extranjero. La aparición de métodos de tratamiento térmico, agregó la tecnología tradicional rusa: la carne y otros productos no solo se hornean o se cocinan.
Aparecieron métodos de procesamiento combinados: antes de hornear, la carne se hervía o guisaba en un horno, se ponía en ollas y se cubría con masa.
La cocina rusa moderna no limita la forma de cocinar jamón en el horno en papel de aluminio: ni por el tipo de tratamiento térmico, ni por la variedad de ingredientes adicionales utilizados.
Quizás, considerando los principios tecnológicos básicos, debería prestar más atención a la elección del ingrediente principal - jamón de cerdo.
La opción más preferida es la carne fresca y fría. El aspecto de la parte posterior seleccionada del cerdo debe tener un color rosado delicado, preferiblemente sin manchas de sangre y manchas. Si la carne está saturada de sangre, primero debe empaparse, reemplazando repetidamente el agua fría.
Al comprar, preste atención a la condición de la piel si va a hornear la carne junto con la piel, lo que, por cierto, le da al plato algunos beneficios adicionales. La superficie de la piel de cerdo debe estar en buen estado, completamente alquitranada, sin cerdas.
Puede moler el rastrojo por su cuenta, pero esta operación es mucho más fácil de realizar cuando la carcasa no se corta en pedazos y el jugo de la carne no sigue. Al comprar carne, asegúrese de olerla. El olor de la piel de alquitrán debe corresponder al olor de la paja quemada, no de la gasolina, que a menudo ocurre cuando los vendedores sin escrúpulos, que desean acelerar y abaratar el proceso de preparación de la carne para la venta, trituran la carcasa con un soplete lleno de gasolina. Preste atención al grosor de la grasa subcutánea. Para la preparación de carne picada, es conveniente utilizar trozos de carne grasos adecuados, pero para hornear toda la pieza es mejor elegir carne con una capa de grasa muy fina, especialmente si no le gustan los alimentos demasiado grasos.
Es mucho más difícil determinar la edad de una carcasa obstruida si se corta en pedazos. Aquí, básicamente, solo tiene que confiar en la buena fe del vendedor. El olor desagradable tiene la carne de jabalíes y hembras sexualmente maduros después del apareamiento. Este criterio de calidad también puede establecerse de manera organoléptica.
El control sanitario-epidemiológico sobre la calidad de la carne, como norma, se lleva a cabo mediante servicios especializados disponibles en cada mercado organizado, lo que otorga al vendedor permiso para vender. No compre carne en mercados naturales, donde existe una alta probabilidad de exponer la salud al peligro.
Hornear con el uso de papel de aluminio no es difícil, sino que, por el contrario, facilita el proceso de cocción. Basta con conocer algunas sutilezas de el uso de papel de aluminio para hornear carne.
La lámina sirve como un tipo de recubrimiento antiadherente, que evita que el producto se adhiera a la superficie. Al mismo tiempo, mantiene la temperatura para que la carne se hornee en capas más profundas. El uso de papel de aluminio evita la evaporación natural del jugo y el sabor en el proceso de cocción. En particular, esta propiedad de la lámina ayuda a hornear piezas grandes o incluso jamón entero. Para que el plato terminado tenga un aspecto hermoso y crujiente, en la última etapa de cocción, se retira la lámina y la carne se fríe en forma abierta. Para un mayor efecto al mismo tiempo, la superficie de la carne se mancha con mostaza, miel u otras mezclas, para formar una corteza de timón.
Para asar, solo se usa la pulpa, sin huesos, pero se debe tener en cuenta que el jugo de huesos le da un sabor más interesante: especialmente cuando se cocina carne de cerdo hervida u otro plato que se puede servir frío. Debe recordarse que en los huesos tubulares y la piel de cerdo contiene colágeno, la sustancia de la que se obtiene la gelatina. Esta propiedad puede ser útil en la preparación de aperitivos fríos de carne de cerdo, al horno en el horno. Si el jamón en el horno se prepara en porciones, previamente cocidas o guisadas, la lámina se reemplaza a veces con masa, que se cubre con ollas de cerámica u otras formas para hornear, lo que le da al plato una peculiaridad interesante.
Una variedad de ingredientes utilizados para decorar el sabor del jamón en el horno en papel de aluminio ayuda a evitar la repetición del sabor. Las combinaciones de carne de cerdo con frutas y frutas secas, verduras, otras carnes y cereales son apropiadas. Para preparar un plato de carne de cerdo en el horno, se utilizan salsas de miel, mostaza, tomate, vinagre o vinagre de vino, jugos de cítricos y cerveza. Las especias y las hierbas son una amplia gama para cocinar la carne de cerdo.
La preparación preliminar de carne para hornear también puede incluir diferentes métodos de procesamiento mecánico: corte, preparación de manteca de cerdo, productos semiacabados, relleno y batido.
El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza preparada, las capacidades técnicas del horno y el procesamiento preliminar de la carne. Jamón fresco, que pesa 1-1.5 kg, horneado durante al menos una hora a 180-200ºC.
Las piezas grandes de jamón para hornear se guardan previamente en salmuera o marinada de 24 a 72 horas, lo que reduce el tiempo de exposición para las piezas más pequeñas, de acuerdo con su tamaño.
Receta 1. Jamón en el horno en papel de aluminio: jamón cocido en el hueso
Ingredientes:
La espalda (o espinilla, cerdo), sobre el hueso 3.5-4 kg.
Agua (debe cubrir la carne)
Sal (para solución acuosa, 15%)
Una mezcla de pimienta negra, molida 100-120 g.
Cilantro molido 50 g
Ajo secado 70 g
Nitrito De Sodio 80g
Cocinar:
Un trozo entero de jamón de cerdo, con la piel comprobamos y limpiamos la superficie de la piel, raspando cuidadosamente las impurezas con un cuchillo.
La carne, junto con la piel y el hueso, se empapa en agua con hielo hasta que la sangre se elimina por completo: la carne de cerdo debe tener un delicado color rosado. El agua debe cambiarse durante el proceso de remojo 2-3 veces. Secar la carne preparada antes de marinar.
Tome una cacerola grande para ajustar todo el jamón con solución salina. Mida la cantidad correcta de agua para cubrir la carne de 3-5 cm.
Prepare una pequeña cantidad de solución de sal, precaliente el agua y disuelva la sal en ella. La cantidad de sal - 150 g / 1l.
Vierta la solución preparada en la sartén con carne y agua, luego muévala a un lugar fresco durante 48-72 horas.
Secar la carne salada, exprimiendo ligeramente el agua restante.
Hacer un corte de un lado al hueso. Expande la capa de carne, la piel hacia abajo, sin remover completamente el hueso. A partir de especias molidas y nitrito de sodio (ayudará a preservar el color rosado natural de la carne), prepare la mezcla y frote la carne desde adentro. Envuelva nuevamente el hueso con la pulpa, alineando la línea de incisión y asegurándola con clips.
Envuelva todo el jamón con papel de aluminio, el lado brillante hacia adentro. La sutura de espuma debe ubicarse en la parte superior para que el jugo no se escape, y para poder verificar la preparación del jamón. Si la lámina es delgada, enróllela en dos capas.
Coloque la bolsa de carne en una bandeja para hornear y envíe en un horno frío. Es necesario hornear carne a 180ºC, no menos de cuatro horas.
Receta. Jamón al horno con especias georgianas
Conjunto de productos:
Miel 150g
Jamón, cerdo (parte posterior sin hueso, con piel) 2 kg.
Adjika (picante y muy salada) 200 g
Mostaza (polvo seco) 3 cdas. l
Preparación:
Remoje la pierna en agua durante al menos dos horas, luego seque con toallas de papel.
Engrase abundantemente con adzhika, si la adjika no está lo suficientemente caliente y no tiene una salazón fuerte, agregue media cucharada de sal y pimiento rojo (esto es necesario para la marinada)
Jamón engrasado, no muy apretado, envuelto en papel de aluminio y enviado al refrigerador durante cinco horas.
Después del tiempo, poner el jamón en escabeche para hornear durante 120 minutos al horno, a una temperatura de 200 ° C. Retire el jamón listo de la lámina y cúbralo con miel mezclada con mostaza en polvo. Reduzca el grado del horno a 170 - 180 ° C, horneando hasta que esté dorado, secando ligeramente el jamón jugoso.
Receta 3. Jamón en el horno en papel de aluminio con rebozuelos
Ingredientes:
Pulpa De Cerdo (Espalda) 3 kg
Pechuga 500g
Sal, mezcla de pimienta
Cebollas, dulce 0.5 kg
Harina 70-100 g (para saltear)
Rebozuelos, frescos (o congelados) 1.5 kg
Champiñones blancos, secos.
Crema (10-15%) 1.0 l
Eneldo, picado 120 g
Ajo 50g
Crema agria 20% 250 g
Cocinar:
Lavado y remojado del filete de cerdo cortado en cubos o cubos grandes, 3x3 cm.
Corte el lomo en tiras finas, blancas o de chalota, en cubos medianos.
Enjuague los rebozuelos hervidos y dóblelos, retirando el agua.
En una forma profunda, refractaria (preferiblemente de cerámica o transparente, que se puede servir en la mesa), coloque la carne, entre ellos trozos de lomo, cebolla y ajo.
Sazonar con especias, sal.
Cubra el molde con papel de aluminio y póngalo a hornear hasta que esté medio cocido, colocando el plato en el estante del medio o colocando sal en el fondo de la sartén.
Después de 40 minutos, retire la carne y ponga los champiñones encima. Cubra la forma nuevamente y continúe horneando por otros 15 minutos.
Prepare una mezcla cremosa de crema, champiñones secos, eneldo picado, harina de trigo dorada y crema agria y crema agria combinando todos los productos en una licuadora a baja velocidad. Prepare la mezcla, hasta obtener un espesor cremoso, con agitación continua.
Rellene la carne con champiñones con salsa blanca, pero no cubra más con papel de aluminio. Agregue la temperatura a 20-25 ° C y hornee el plato hasta que se doren.
Servir sobre papas hervidas con eneldo picado, ajo y mantequilla.
Receta 4. Jamón en el horno en una hoja, rellena con galletas
Lista de productos:
Filete De Cerdo (Jamón) 2 Kg.
Zanahorias 350 g
Hígado de res 800 g
Cebollas, doradas 450 g Aceite (para pasaje)
Queso, duro, rallado 500 g.
Crema, bebiendo 300 ml.
Ajo, sal, especias
Cocinar:
Prepare el jamón de cerdo quitando los filetes de las películas y quitando la grasa. Filete rectangular cortado en capas delgadas (1.5 cm), zigzag; desplegar una capa de carne y desalentar, prestando especial atención a los lugares de conexión de las capas. Debe ser un rectángulo, de igual grosor, lo suficientemente plástico como para envolverlo en un rollo.
Preparar el hígado mediante la eliminación de la membrana y pasajes biliares. Córtelo en trozos pequeños o en rebanadas finas, enrolle ligeramente la harina y cocine a fuego lento con zanahorias ralladas; Combine con las cebollas doradas y rompa el hígado preparado con verduras, usando una licuadora, hasta obtener un estado de puré. Añadir el ajo y la crema. Pre-colocar la carne en una lámina de silicona.
Cubra la capa de carne preparada con paté de hígado, sin alcanzar el borde por 5-6 cm. Doble el rollo y transfiéralo con cuidado sobre el papel de aluminio. Envuelva el rollo con papel de aluminio: la costura del rollo debe permanecer en la parte inferior, dejando la costura de papel de aluminio en la parte superior. Coloque el rollo en una bandeja para hornear, hornee unos 50-70 minutos. Retire el rollo durante unos minutos y despliegue la lámina, espolvoree con una capa de queso rallado y hornee, colocando el molde durante otros 5-10 minutos en el horno.
Rollo relleno se sirve frío y caliente, con salsa de ajo y maní y guarnición de verduras.
Receta 5. Jamón en el horno en papel de aluminio con ciruelas pasas
Conjunto de productos:
Sal y pimienta al gusto.
Jamón (filete) 1 kg
Mostaza picante 3 cdas. l
Anillos marinados, cebollas grandes y sencillas.
Crema agria 500 ml
Miel (líquido, trigo sarraceno) 100 ml.
Ajo 30-50 g
Ciruelas pasas 300 g
Cocinar:
Picar el ajo y la mitad de las ciruelas en una pulpa con una licuadora y mezclar con crema agria y mostaza.
Pata de sal y pimienta, hacer el número necesario de cortes transversales, un pequeño surco.
Sazone con especias y coloque ciruelas enteras en las muescas. Después de haber puesto en el papel de aluminio, vierta la salsa de crema agria.
Envuelto firmemente en papel de aluminio, deje marinar en el refrigerador durante al menos 120 minutos.
Después de hornear hasta que esté hecho a 180 - 200ºC.
10 a 15 minutos antes de que finalice el asado, retire el jamón del horno. Después de liberar el jamón del papel de aluminio, lo untamos con miel, distribuimos los aros de cebolla en escabeche, lo espolvoreamos con la marinada, horneamos hasta que esté dorado y crujiente.
Receta 6. Jamón ahumado en el horno en una hoja con manzanas
Lista de ingredientes:
Carbonato de cerdo (ahumado) 1,5 kg.
Anís estrellado (o anís), molido
Vino blanco (seco) 300 ml.
Mezcla de pimientos
Manzanas, agridulce 0,5 kg (neto)
Miel o melaza (para glasear)
Cocinar:
Chuleta de cerdo ahumada cortada en rodajas.
Cubra la forma con papel de aluminio y coloque las piezas de carne en una sola capa.
Vierta la carne sobre el vino y agregue las especias molidas.
Cerrar el formulario firmemente y dejarlo en la nevera durante 3-4 horas.
Después de la infusión, coloque las rodajas de manzanas sobre la carne, junto con la piel y vierta sobre el jarabe de miel dulce.
Hornee durante diez minutos, luego retire la lámina y dore la superficie del plato.
Transfiera a un plato, decorado con verduras, para darle un aspecto completo.
Receta 7. Jamón en horno de aluminio con queso y piñas
Conjunto de productos:
Trasero 3 kg
Piña, Enlatada 1 lata
Adjika, caliente 200 g
Mezcla de hierbas
Miel
Jugo de limón 50 ml
Queso, duro 200 g
Preparación:
Mezcle la adjika con hierbas y jugo de limón, cepille el jamón, envuélvalo en papel de aluminio y déjelo por una hora.
Piñas, picar el queso en cubos y envolver el rollo en un jamón en escabeche, atado firmemente con un grueso hilo de algodón.
Envuelva el rollo en papel de aluminio y hornee a una temperatura de 160 - 180 ° C hasta que esté listo.
Cuando el rollo esté listo, frote con miel y hornee sin papel aluminio durante 10 a 15 minutos.
Jamón en el horno en papel de aluminio - consejos y trucos
- Al hornear carne con una pieza entera, después de apagar el horno, no la alcance de inmediato para darle "descanso".
- Si no sabe qué especias son adecuadas para la carne, use las opciones clásicas: pimienta, ajo y laurel. Lo principal - el respeto por el sentido de la proporción, a fin de no amortiguar el sabor del producto principal. Para mejorar el sabor y la jugosidad, agregue azúcar o miel.
- Es conveniente usar un termómetro para asar carne. Siempre ayudará a determinar la temperatura dentro de la pieza, si es necesario mantenerla entera, sin cortes, antes de servir.
- Descongele el cerdo en el refrigerador, en un recipiente o película sellado. El descongelamiento rápido degrada la calidad de la carne.
